巧克力的狂欢——可可双打发海绵蛋糕

作者： 桑奇Max

烘焙爱好者中肯定有不少热衷于巧克力甜点的，苦中回甜的味道肯定令人难以忘怀。其中最最基础，简单又好吃的可可戚风蛋糕和可可海绵蛋糕成为了首选。但是这两种蛋糕，极其容易消泡的特性肯定令烘焙新手们痛苦不已，烘焙界云：戚风——初学者的梦魇，马卡龙——进阶者的滑铁卢。土屋公二的《巧克力圣经》当中有一个双打发巧克力海绵蛋糕的方子，在我小小的改进下就出现这个配方了。这个配方成功率极高，几乎不会出现消泡问题，而且味道非常浓郁。把戚风蛋糕的湿润和海绵蛋糕的口感有机结合了起来，我把这个叫做巧克力的诱惑（Chocolate's temptation）——（好的吧……我太自恋了，本来想叫桑奇的诱惑）。 而且这款蛋糕不用倒扣，可以用油纸垫上模具，节省洗模具时间。 此配方是1个6寸的配方

用料

• 蛋黄部分
• 蛋黄 6个（120g）
• 砂糖 40g
• 蛋清部分
• 蛋清 4个蛋量（120g）
• 砂糖 25g（烘烤）+25g(常温）
• 柠檬汁 2-3g
• 面粉部分
• 可可粉 24g
• 低筋粉 60g
• 油和巧克力部分
• 黑巧克力（法芙娜阿比娜85%） 20g
• 无盐黄油 16g

巧克力的狂欢——可可双打发海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

首先致敬土屋公二先生。心目中的大神，master。

步骤 2

准备工作 1 用烘焙油纸减出来底部和四周的方片。剪出来5.5cm*50cm长条和直径为15cm的圆形，垫好模具 2 黄油巧克力放入模具小盆内，隔50摄氏度热水加热至完全融化，搅拌混合。 3 分好蛋清蛋黄，分别放到大盆内。 4 粉类过筛备用 5 用油纸包一个小口袋，把烘烤部分砂糖倒进去，放入待预热的烤箱。 6 预热烤箱140° 时间设置15分钟

步骤 3

蛋黄部分砂糖倒入蛋黄中，打蛋器高速打发至蛋黄体积翻倍，颜色变白。清洗打蛋头。擦干。

步骤 4

柠檬汁倒入蛋清，打蛋器高速打至鱼眼泡，然后加入一半常温砂糖，中速打发至略有痕迹的时候加入另一半常温砂糖，继续中速打发到8分发的时候，从烤箱把装有砂糖的油纸小口袋拿出来，设置温度到170°，40分钟（实际烘烤32-35分钟）。倒入滚热砂糖，打到10分发。

步骤 5

加三分之一打发蛋白到打发蛋黄中，翻拌均匀。筛入二分之一粉类，翻拌均匀到看不见粉类。再筛入剩余粉类，翻拌均匀到看不见粉类。再加入三分之一打发蛋清，翻拌均匀，最后放入所有蛋清，翻拌均匀。

步骤 6

顺着刮刀缓缓倒入黄油巧克力糊，快速翻拌均匀，倒入模具，170度 32-35分钟就好了。

巧克力的狂欢——可可双打发海绵蛋糕的小贴士

1 粉类一开始可能非常难拌，没关系，多几下就好了。拌到看不见粉类就可以。 2 这个配方是改良的法式蛋白霜，因为糖的高温会烫熟部分蛋白，变得极其稳定，混拌的时候容错率极高。 3 最后加入巧克力和油的时候一定一定一定（重要事情说三遍）顺着刮刀滴在蛋糕周围，否则中间部分会塌陷。 4 这个是做黑森林极佳的基底，可以华丽丽变身的哦。 5 蛋清会有剩余，可以留着做马卡龙。 6 如果想做原味的，把巧克力换成黄油，可可粉换成面粉即可。

菜谱创建时间：2017-01-04 22:45:19