天使戚风（蛋白食谱）

作者： 熊猫与四月Pandako

2017.3月修订版。 配方来自赤堀博美《超Q润戚风蛋糕》书中的健康戚风，原书中17CM模具用200克蛋白(5蛋蛋)。我改成了4蛋，其他配方用量稍有调整。 没有蛋黄比普通戚风低脂，减掉过多胆固醇的负担，怕胖的宝宝们可以拿来稍微放纵一下。 模具为17cm中空模。 鸡蛋指65克左右的大个鸡蛋哦。 另外:不建议戚风新手尝试！！新手请去做一些基础戚风菜谱，比较好判断状态。 ---为什么改4蛋而不是原来的5蛋？ 要从原书的5蛋说起，一般17CM的戚风模用4蛋就可以大爆头了，赤堀的书里也几乎都是4蛋，只有这一个5蛋奇葩，我就一直在想为什么要用5蛋，找了关于鸡蛋的化学性质和成分来看，才找到一点端倪(本人文科生化学渣，如果有错误欢迎纠正。)蛋糕面糊能够保持膨大状态的关键是蛋白质凝结后产生的支撑力，鸡蛋因为富含蛋白质，起到了非常重要的作用。而这个配方因为没有用蛋黄，相较普通戚风来说，就会损失掉4个蛋黄带来的蛋白质，肯定在组织的支撑上产生不足，所以我猜测这是其中一个原因，作者要用多一个蛋白来补充缺失蛋黄带来的蛋白质缺口。而另外一个原因，鸡蛋本身的打发膨胀能力也是蛋糕蓬松的关键，蛋白打发后能够达到自身的7倍，而蛋黄虽然对体积的贡献微乎其微，但是也是会膨大的。所以作者会选择多1个蛋白来保持满模的膨大形态。 那么4蛋会有什么结果呢？我做了十几次，只能接近满模。这个蛋糕体的口感我很喜欢，更加湿润绵密，质地相对会扎实一些，可以用来做奶油蛋糕的戚风坯。 再次申明，新手最好不要从这个蛋糕做起，第一，因为面糊也是白的，新手不好判断是不是跟蛋白混合均匀了，第二，我说的组织细腻绵密的，湿润但充满气孔，可不是蛋白打发不足或者没烤熟塌陷变成了布丁层的意思！！！组织我发了图片在菜谱里。 好了，我尽力了，你们可以来调戏了。

用料

• 「面糊部分」：
• 色拉油 30克
• 牛奶 85克
• 低筋面粉 70克
• 盐 少许
• 香草油（可不放） 5滴
• 「蛋白糊部分」：
• 蛋白 4个
• 糖粉 65克
• 柠檬汁 数滴

天使戚风（蛋白食谱）的做法步骤

步骤 1

准备所有原料。

步骤 2

色拉油和牛奶用蛋抽快速搅拌，充分乳化，因为没有蛋黄做稳定剂，所以很容易油水二次分离，所以在完成乳化后要尽快跟面粉混合。

步骤 3

加入过筛的面粉和盐，划拌至没有干粉为止。加入香草精搅拌顺滑。

步骤 4

制作蛋白糊：蛋白加入几滴柠檬汁，分3次倒入糖粉，用打蛋器进行打发。蛋白打发的状态要硬一些，能拉起小尖脚。

步骤 5

将三分之一蛋白糊和面糊进行混合，然后再倒入另外三分之一蛋白糊混合，最后将蛋白和面糊混合物倒入蛋白盆中，进行最后混合。混合的手法是用刮刀由中心向边缘滑动，抄起面糊翻转，并不断转动打蛋盆。直到完全混合均匀，动作要轻而快。

步骤 6

烤箱170度，45分钟。

步骤 7

成品就是这个样子。

步骤 8

啃的差不多了突然想起来拍个组织图😂😂😂(顶部被吃掉了，不是只有这么高😂😂😂)

菜谱创建时间：2015-12-07 22:47:38