朝田晋平的蛋糕卷

作者： SOLSTICE

这个蛋糕卷的配方，来自日本的蛋糕师傅朝田晋平，这个蛋糕卷的特点是蛋黄量大，蛋白量非常好少，粉量也少。成品蛋香十足，口感柔软细腻，而且颜色非常棒，蛋糕片卷起的难度也不大。原方是33cm的正方形烤盘，这里的配方乘以0.7以适应28cm的方形烤盘。

用料

• 低筋面粉 29g
• 蛋黄 140g
• 蛋白 62g
• 细砂糖（蛋黄） 35g
• 细砂糖（蛋白） 35g
• 黄油 29g
• 淡奶油 210g
• 糖粉 10g
• 香草精 几滴

朝田晋平的蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

黄油隔水融化成液体并放至常温备用

步骤 2

蛋黄加35克细砂糖，隔热水加热到38度左右

步骤 3

然后用电动打蛋器彻底打发，滴落和搅拌时有明显的纹路产生，颜色变浅、浓稠顺滑

步骤 4

蛋白分3次加入35g细砂糖，用电动打蛋器打到湿性和干性发泡之间，提起打蛋头呈大弯钩形状后，继续低速搅打十秒左右

步骤 5

三分之一的蛋白拌入如蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀之后，倒回蛋白中，全部像炒菜一样翻拌均匀

步骤 6

筛入低筋面粉翻拌均匀

步骤 7

滴入几滴香草精，然后将第一步的黄油倒在盆中的刮刀上，快速翻拌均匀，这样蛋糕糊就做好了

步骤 8

烤箱180度预热十分钟，将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，烘烤约18分钟左右，至表面金黄为止

步骤 9

出炉后盖上一张相似大小的烘焙纸，翻面后撕去烘烤时底部的烘焙纸，放在网架上晾凉。晾凉后将蛋糕片再次翻面，撕去烘焙纸，切掉四边不整齐的部分

步骤 10

淡奶油加糖粉用电动打蛋器搅打至7分发，均匀涂抹在颜色深的这一面。起始端涂满，收尾端留3cm左右不涂奶油

步骤 11

顺势轻柔并快速的卷起蛋糕片，成为蛋糕卷

步骤 12

包上保鲜膜，冷藏20分钟或者冷冻10分钟后切片即可

朝田晋平的蛋糕卷的小贴士

1、蛋白不能打过头，宁可只打到湿性发泡，也不能打过头，否则蛋糕片卷起时很容易开裂。 2、淡奶油中的糖含量比一般的蛋糕卷少了一半，因为蛋糕片本身已经比较甜了。 3、如果喜欢其他口味，可以在淡奶油中筛入5克可可粉或者抹茶粉，相应的需要增加5克糖粉。

菜谱创建时间：2015-11-19 16:23:00