Q弹绵软中种白吐司（附保证拉丝的拍打排气大法）

作者： 召唤神龙的Yao女士

现在流行的方子450g占多数，作为家有大胃王需要喂养的人表示两餐就吃完了好咩(＞人＜;) 此方在庞多米面包基础上结合中种法，适合新手，适用于750g吐司模，总耗时大约4小时～ -------------------------------------- 话说大家的吐司都能成功粗现拉丝效果嘛？组织都还细腻绵软嘛？？外皮都能做到不塌不硬嘛？？？ 作为万年手残党，传说中绵软拉丝细腻Q弹的内芯我可是见都没见到过啊怒摔(╯°□°）╯︵ ┻━┻ 一直以为发酵和揉出手套膜才是最后拉丝成功的关键，花了大量功夫在一发和揉面上，可是还是一直一直失败啊！连烤箱都不用进，因为二发根本就发！不！起！来！出来的组织粗糙干硬,简直不能更心塞……… 直到直到前一阵，下定决心买来教科书，系统学习了关于面包的各种最基础的知识，才发现自己之前错在哪里，那就是太不重视松弛拍打排气了！！ 发酵+揉面+拍打+排气，每一步都做到位才能成就一枚好吐司。 按这个方子大概已经做了10个吐司了，每次都成功拉丝，内芯湿润绵软好吃得不行不行的(OvO)！如果你和我一样已经被面包虐到死去活来了，不妨一试哦～

用料

• 中种：
• 高筋粉 375g
• 糖 20g
• 干酵母 4g
• 牛奶+淡奶油 263g
• 黄油 10g
• 主面团：
• 糖 15g
• 盐 5g
• 脱脂奶粉（没有可不加） 15g
• 全蛋液 20g
• 黄油 10g
• 干酵母 4g

Q弹绵软中种白吐司（附保证拉丝的拍打排气大法）的做法步骤

步骤 1

中种面团：糖、面粉、干酵母混合均匀，可以加到面包机中搅个十下弄匀。之后加入淡奶油+纯牛奶，比例大约1:2，总量达到263g左右。根据面粉吸水不同液体量可略做调整，原则是面粉成团即可，不要加多啦不然后面团会湿黏得没法操作

步骤 2

面粉成团后继续揉，初步出筋（即用手撑开膜比较容易拉破，破洞边缘粗糙），加入液态黄油10g

步骤 3

揉匀成为光滑面团，放入发酵盆中，盖上湿布，放入有发酵功能的烤箱或蒸锅之类的温暖湿润处进行第一次发酵。注意防止面团过热，大约70分钟（北方冬天，用的是蒸锅下面加热水），至2～2.5倍大

步骤 4

加入主面团：先放主面团的糖、盐和奶粉，再将中种撕成小块加入，最后放干酵母和鸡蛋液，揉匀。出筋后加液态黄油，继续揉直到出现大片手套膜（完全扩展阶段）

步骤 5

拍打：用刮板温柔地捞出面团置于案板（感觉黏就拍点手粉），向下压成面饼

步骤 6

左向右折叠再右向左折叠，向下按压

步骤 7

下向上折叠，再上向下折叠，同样向下按压

步骤 8

重复一次拍打步骤6-9。之后均匀分成240g左右的三份，滚圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟

步骤 9

擀成长形，我用的是有浮点的排气擀面杖，面上会形成小泡泡，挤破(￣^￣)ゞ

步骤 10

左右向中间卷起，注意卷紧。

步骤 11

再次擀开，上下分别向中间卷起，收口向下排入刷好油的模具中，温暖湿润处二发至8～9满（蒸锅加热水，约40分钟）加盖。烤箱预热180度，35分钟，温度时间根据自家烤箱脾气微调。取出趁热脱模，注意不要烫到啦

步骤 12

放烤架彻底晾凉，切片或手撕着吃♪(´ε｀ )

Q弹绵软中种白吐司（附保证拉丝的拍打排气大法）的小贴士

1.这个方子做出来的是纯洁的主食白吐司哦（庞多米）～完全尝不到甜味儿反而微微有点咸。想吃甜吐司或者要加其他果料的童鞋们请自行调整糖量。 2.加入主面团后可能会很黏注意拍点手粉。刮板是必不可少的，对待面团一定要温柔，不要拉扯而是用刮板从下向上捞起来。 3.只有前面的步骤都做到位了二发才能长得起来。排气太重要了，把二氧化碳好好排出去了面团在之后才有长高的可能。 4.面团进烤箱后内温达到50度开始具有流动性，达到80度开始定型。切忌为追求绵软的效果而把面和得太稀软，不仅整形操作会黏得苦不堪言，开烤后更是会膨胀得难以控制，且出炉后因为组织强度差而马上塌腰（不要问我咋知道的…）。 5.中种的优点是能减缓成品老化（变硬），使得面团更具延展性，缺点是耗时漫长。可以把拍打排气灵活应用于直接法冷藏发酵法等各种吐司制作法中哦～

菜谱创建时间：2015-01-11 07:53:56