香甜柔软的毛毛虫面包

作者： 麦田初语

我已经记不清是何时接触到这款毛毛虫面包的，但它给我留下的印象很深刻，也是儿时的经典美味之一。软趴趴的长条状与纹路清晰的表面，像极了毛毛虫，但它可比毛毛虫好吃多了。 光从外形看就知道它的味道层次非常丰富，柔软的面包体加上浓郁的泡芙酱，以及香浓软滑的奶油，绝对会惊艳到你的味蕾。市面上也有不少类似造型的面包，比如最近比较流行的草莓魔法棒、奥利奥骑士等，但我觉得还是毛毛虫面包比较经典。 从原料配比来看，面包体在采用甜面包配方的基础上，用牛奶代替水，增加砂糖和黄油的用量，以此增加面包的香味与柔软度。 泡芙酱的本质就是做泡芙用的面糊，主要原料为面粉、鸡蛋、牛奶、黄油这四种，只看原料就知道这种酱体的色泽金黄、香味浓郁。经过糊化后的泡芙酱质地浓稠，又有一定的延展性，很适合用于表面装饰。 奶油馅可以选择普通打发甜奶油，也可以选择加黄油的咸奶油，我更倾向于后者，它能带来更厚重的奶油口感，让面包的甜咸搭配更胜一筹。只需要向淡奶油中加入一定比例的黄油和少量食盐，就能实现这种微妙的变化。 别看毛毛虫面包需要制作三个部分，但整个制作流程十分简单。只要掌握好揉面和奶油打发，再把几个部分组装起来，基本不会失败。

用料

• #面团
• 高筋面粉 250克
• 耐高糖干酵母 3克
• 细砂糖 40克
• 食盐 3克
• 全蛋液 40克
• 牛奶 140克
• 无盐黄油 30克
• #泡芙酱
• 低筋面粉 25克
• 牛奶 45克
• 无盐黄油 25克
• 全蛋液 55克
• #咸奶油馅
• 淡奶油 200克
• 糖粉 20克
• 无盐黄油 50克
• 食盐 1克

香甜柔软的毛毛虫面包的做法步骤

步骤 1

【环境】室温24度，湿度58% 【份量】6个毛毛虫面包 【保存】常温保存1天，冷冻保存1个月

步骤 2

我们先来揉面。将除黄油外的干性材料加入搅拌桶中，用打蛋器稍微混合一下，然后加入牛奶和全蛋液，如果室温高则用冷藏液体。

步骤 3

用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团，再转为中速搅拌7分钟，使面团变得比较光滑。取一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团八成筋度左右。

步骤 4

加入软化的黄油，用厨师机低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中，再转为中速搅拌4分钟，使面团变得很光滑。

步骤 5

取一小块面团能拉出很薄的膜，破裂口有少量的锯齿，此时面团九成筋度左右，揉面完成。

步骤 6

测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度。

步骤 7

将面团揉圆放入烤盘中，放在28度环境下进行一次发酵，如果放在室内则盖保鲜膜防止风干。

步骤 8

当面团发酵至体积变为2倍左右，手指插入面团不回弹不塌陷，则说明发酵到位，我大约用了70分钟。

步骤 9

将面团倒出烤盘，分割成6等份，每份约80克。

步骤 10

将面团拍扁，然后从各个方向折回，翻转光滑面朝上，再把面团揉圆。

步骤 11

面团放在26度环境下静置松弛20分钟，如果放在室内则盖保鲜膜防止风干。

步骤 12

静置时间到后将面团擀压至20cm长。

步骤 13

翻转光滑面朝下，水平旋转90度，分别从面团上下两边各折入三分之一，再次对折，用掌根压紧接口，这样整形的优点是烘烤后不容易侧翻。

步骤 14

双手将面团搓长至20cm左右，末端搓细一些。

步骤 15

面团接缝朝下放入烤盘，要保持间隔避免膨胀后粘在一起，如果一盘放不完可以放两盘。

步骤 16

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%，如果没有发酵箱则用烤箱发酵，放入一碗热水提供湿度。

步骤 17

面团发酵期间制作泡芙酱，其实它就是做泡芙的面糊。将牛奶和黄油加入小锅中，开中火加热并不断搅拌，沸腾后关火。马上倒入低筋面粉，用刮刀搅拌均匀，转移到容器中稍微放凉。

步骤 18

分三次加入常温的全蛋液，每次都要充分搅拌均匀，最终面糊是有一定黏稠度的，但不用像做泡芙时那么严谨。把泡芙酱装入裱花袋中，剪开6mm的小口备用。

步骤 19

在面团快要发酵完成时，用200度预热烤箱。当面团发酵至体积变为1.8倍左右，用手指按压面团表面缓慢回弹，则说明发酵到位，我大约用了30分钟。

步骤 20

在发酵好的面团表面刷一层全蛋液。

步骤 21

然后画Z字挤入泡芙酱，速度慢一些就能挤得美观。接着送入烤箱中下层，调整上火180度下火170度，时长为16分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 22

变化过程。

步骤 23

烘烤时间到后移出烤箱，在桌面上敲震一下，然后把面包移到晾网上冷却。

步骤 24

接着制作咸奶油。将黄油软化至膏状，淡奶油隔水加热至30度左右，如果用冷藏的会导致油水分离。过筛加入糖粉，再加入盐，刮刀按压一下避免粉末飞溅，用打蛋器打发至颜色发白。

步骤 25

分5次加入淡奶油，每次加入都要充分搅拌均匀，这样就完成了咸奶油。向裱花袋中放入星形裱花嘴，装入咸奶油备用。

步骤 26

将面包纵向切开，不要切断底部。

步骤 27

从切口处掰开面包，先往切面底部挤入一条直线奶油，再挤出贝壳状的奶油裱花，完成最后的装饰。

步骤 28

这款毛毛虫面包不加馅料就很好吃，但加入老式咸奶油后口感会更棒，一口下去就是小时候的味道。

香甜柔软的毛毛虫面包的小贴士

常见问题 一、面包烘烤后侧面裂开 原因分析：1.面团卷起时收口没有收紧；2.擀压时将面筋弄断 解决方法：1.用掌根压紧接口再适当搓长；2.操作面团时尽量轻柔一些 二、泡芙酱太稀导致挂不住面团 原因分析：1.面粉没有充分糊化；2.加入全蛋液太多 解决方法：1.加热牛奶至完全沸腾，然后马上加入面粉搅拌均匀；2.适当减少全蛋液的量 三、奶油打发时油水分离 原因分析：1.加入的淡奶油温度太低；2.一次性加入淡奶油的量太多 解决方法：1.淡奶油一定要回温到30度左右再加入；2.按照少量多次的方式加入淡奶油，每次充分搅拌

菜谱创建时间：2023-12-15 22:02:37