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香甜柔软奶香四溢的液种法老面包的做法

香甜柔软奶香四溢的液种法老面包

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作者: 么耶咩
么耶咩
原配方来自@做面包的Even,糖和油我都有根据自己的口味减少一部分,在此做个记录。 配方可做三能28*28*3金盘1盘的量,如果翻倍乘2即可。 制作前请先看小贴士。 🥨 买柏翠/海氏系列产品报暗号「么耶咩」有团价,暗号长期有效。

用料

香甜柔软奶香四溢的液种法老面包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

液种材料中的200克牛奶+1个鸡蛋+5克干酵母用蛋抽混合均匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入100克高筋面粉。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续搅拌至细腻无颗粒的糊状,盖保鲜膜室温发酵至2倍大。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的室温偏低,20度左右发酵了将近90分钟。 ⚠️要学会看发酵状态,千万不要照搬时间⚠️

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵完毕的液种体积变大,内部会有很多的蜂窝组织 。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

主面团中除黄油和盐之外的其他材料(包括液种)加入厨师机。 佳麦厨师机打面参考:2档2分钟,5档5分钟。 加黄油和盐,继续4档3分钟,5档5分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至完全拓展阶段即可出缸,过程中做好控制面温的工作。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出缸后直接将面团分割成等重的12个小面团,揉圆后盖保鲜膜保湿备用。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取其中一个小面团先搓长。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀面杖擀开至图中的牛舌状。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面后从上到下卷起。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次摆入28*28*3的烤盘中。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团的大小重量、擀卷时的长度宽度、摆盘的时候每个胚子的距离尽量保持一致,这样烤出来才会比较整齐。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部整形完毕后准备发酵。 如果做两盘的量且整形较慢,可以先做好一盘盖保鲜膜后放入冰箱冷藏延缓发酵,等第二盘快做好时提前将第一盘取出回温。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

柏翠K55Pro发酵模式,32度发酵90分钟。 ⚠️发酵时间仅供参考,不可完全照搬时间⚠️

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵过程中要随时观察状态,切勿发酵过度。 发酵快要结束前要提前将面包取出,然后180度预热烤箱。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵结束的面包体积变大变轻,表面呈现哑光状态,入炉前用细毛刷在面包表面刷一遍牛奶。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷过牛奶的面团是亮晶晶的。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

近距离感受一下。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热完毕后入炉,两盘放置位置如图所示。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温度时间以K55 pro风炉烤箱为例。 只烤一盘可以使用上下管模式,烤箱中下层180度烤25分钟。 同时烤两盘可以使用风炉模式,分别放置在烤箱中上层和中下层,150度烤35分钟。 ⚠️具体时间温度根据自己的烤箱调节。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤中勤观察上色情况,必要时加盖锡纸,颜色达到自己满意的程度即可,喜欢颜色深就多烤几分钟。还可以将两个烤盘上下换一下位置,这样上色会更均匀。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤结束后出炉震盘放在晾网上,趁热在表面再刷一遍牛奶。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我喜欢表面上色深一些,感觉看上去更有食欲。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面包晾至手温后,装入保鲜盒或密封袋中即可。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

掰开看组织细腻,吃起来奶香四溢。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入口像棉花一样轻盈。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

内部组织。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不同灯光下去看都很美。

香甜柔软奶香四溢的液种法老面包的小贴士

1. 照方子做面团特别稀怎么办?要不要加粉? 答:每个人使用的面粉不同,吸水量也不同,甚至空气中的湿度不同都有可能导致面团有差异。所以配方中的水不要直接全倒,一定提前预留出一部分,看面团干湿程度再酌情添加。除非面团的吸水性实在太差,一般情况下我不会选择加粉,提前控制水量+提高厨师机档位,配合刮板勤刮缸壁,很快也会抱团。 2. 面团越打越黏是怎么回事?为什么照方子做却失败了? 答:在室温较高的情况下,液体和面粉都可以提前冷冻。即便是室温不高,用厨师机打面最好也提前冻桶或者使用冰袋,否则在厨师机快速打面的过程中,面团温度很容易升高就会导致越打越黏。 大家使用的厨师机功率不一样,所以打面的档位和时间也不一样,博主给出的数据可作为主要参考,仍旧不可直接照搬,否则就会出现面筋不到位或面直接打过的情况,先学会判断面团各个阶段的状态再配合使用厨师机会更容易成功。 3. 为什么面包入炉后不怎么膨胀,出炉后上色不均且组织粗糙? 答:再次提醒大家,发酵不要只看时间,一定要学会看面团的状态。如果发酵和烘烤用的是同一个烤箱,要提前预留出烤箱的预热时间,不然等完全发酵完毕再拿出来面包就会发酵过度。 发酵良好的面团表面看上去是柔软蓬松但结实的,用手轻触表面能感受到面团的弹性。而发酵过度的面团表面看上去非常虚浮,味道闻起来微微发酸,手指按上去会塌陷甚至破掉,入炉后即便膨胀也是有限的。除去烤箱原因,发酵过度同样会导致面包表面上色不均。另外,发酵的温度不宜过高,以32-35度为最佳,发酵速度太快同样会导致面包组织粗糙,入口不够细腻。 4. 为什么面包发酵完歪七扭八,每个卷大小不一样? 答:这个就涉及到整形的问题,面团的大小重量、擀卷时的长度宽度、摆盘的时候每个胚子的距离尽量保持一致,发酵过程中勤看着点,哪个胚子歪了轻轻调整一下。所谓熟能生巧,多做几次熟练了就好了。

菜谱创建时间:2023-10-21 22:02:05
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