做过的最好吃的蛋黄酥-台式黄油烫面蛋黄酥

作者： 小山桔

一直对蛋黄酥有一种莫名执念，认为蛋黄酥是传统的中式点心，猪油是经典 哪怕一直看到有人说推荐替换成黄油，也从来没有动心过 直到吃到这款台湾制作版本 刷新了对蛋黄酥的认识 配上自己炒的低糖馅料 谁信啊！！！ 一次连干3个一点负担没有😂（主要是真的忍不住啊） 配方使用的是烫面低粉黄油的方式 相对于之前常规使用的中粉 低粉的化口性立马凸显出来 使得蛋黄酥外皮入口即化、酥松可口 再配上黄油特有的奶香 蛋黄酥顶部的片状海盐也非常点睛 一共制作了两个口味 传统的豆沙馅，特地用的粗豆沙增加口感，奶粉增加风味～ 茶香龙井真的是我的最爱啊，细腻的莲蓉和龙井搭配，满口茶香 那味道…. 真的一绝，一定要试一试！！！ PS：1、因为低粉和黄油的替换，口感虽然更好，但同时也增加了操作难度，这两种材料的替换也使得面团的延展性不如常规的猪油及中筋粉，在操作过程中一定要有耐心，操作室温最好16-25度最佳 2、同时为了增加蛋黄酥的酥脆度，配方使用的油酥比例比油皮稍高，也相对增加了操作难度 总之，好吃的关键，藏在每个细节中，赶紧动手做起来吧~

用料

• 油皮 18个量
• 低粉 112克
• 糖粉 6克
• 无水黄油 41克
• 玄米油 7克
• 水 41克
• 油酥
• 低粉 159克
• 无水黄油 84克
• 装饰
• 蛋黄液 适量
• 黑/白芝麻 适量
• 片状海盐 适量
• 馅料
• 自制奶味豆沙馅+咸蛋黄 40克
• 自制茶香龙井馅+咸蛋黄 40克

做过的最好吃的蛋黄酥-台式黄油烫面蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

先将馅料包好备用(40克/个) 新鲜的咸蛋黄洗净喷白酒150度烘烤5-8分钟左右(个人喜欢生包，这里烘烤只是为了烘干水分，品质好的新鲜咸蛋黄也可不喷白酒)

步骤 2

油酥制作:软化的无水黄油和低粉混合均匀

步骤 3

油皮部分(烫面法):将无水黄油、玄米油、水一起加热60-70度左右，倒入混合好的低粉与糖粉混合

步骤 4

混合好的油皮揉搓至稍微起筋，摊开让其水合

步骤 5

油皮水合好后再揉搓至面团光滑有筋即可

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步骤 6

步骤 6

油皮分成11克/个 油酥分成13克/个

步骤 7

油皮包上油酥两次擀卷

步骤 8

擀卷好的酥皮对折擀平

步骤 9

再分别包上馅料

步骤 10

包好的蛋黄酥可在底部用排气针扎一圈小孔，可以减少爆酥概率 然后刷2-3层蛋黄酥液(等刷好的蛋黄稍微晾干再刷下一次) 刷完蛋黄点缀芝麻 再可以撒点海盐增加风味

步骤 11

烤箱180度20分钟转150或160度再烘烤20分钟，闷10-20分钟即可(蛋黄酥烤得干一点，不会那么快回软，酥脆时间会长些)

步骤 12

最喜欢的茶香龙井馅～

步骤 13

沙沙流油的奶香豆沙，经典～

步骤 14

自制馅料，低糖～

步骤 15

超喜欢😍～

菜谱创建时间：2024-10-19 14:01:52