花椒叶咸贝果○贝果系列

作者： 黑沙滩小鲨鱼

液种40%，长时间冷藏发酵比较迟缓，液种可以加快发酵速度 液种也可以带来熟成风味，看老化（含水量偏低，没太多糖，老化会变快） 鱼眼泡的贝果：面团冻太久了，取出后回温不足，内外温差大 主面团 1000 克左右的量，可以做 10 个 100 克的贝果，或者做 12 个 85 克的贝果

用料

• #波兰种
• 高筋面粉 100 克
• 水 100 克
• 快速酵母 1 克
• #主面团（鹰牌/王后柔风/王后高筋/新良）
• 鹰牌高筋面粉 500 克
• 盐 7.5 克
• 糖 15 克
• 水 250 克
• 黄油（后放） 25 克
• 液种 40% 200 克
• 干花椒叶（后放） 15 克
• 快速酵母 4.5 克
• 麦芽精 2.5克
• 熟芝麻 适量

花椒叶咸贝果○贝果系列的做法步骤

步骤 1

打面，出钢温度低于26℃ 冷藏发酵3-4℃发8小时（24小时以内都可以） （不想冷藏发酵的，可以整形完毕后直接室温发酵20-30分钟看大小）

步骤 2

家用：上200℃/下220℃烤15分钟 商用：上210℃/下220℃烤18分钟（蒸汽3秒） ⚠️整理记录很不容易，但秉承着乐于分享。请手下留情，任何问题都可以一起探讨，没必要没事差评给低分。大部分翻车案例都是因为没有严格按照步骤操作，或者自行修改了食材或用量，关键点遗漏...

菜谱创建时间：2024-07-20 01:56:56