腌制： 提前一天腌制牛肉： 牛腱子肉泡血水2小时以上。大块改小块。 上面清单的：香料（腌制用），用开水浸泡20分钟以上，捞出备用。 牛肉擦干水，加入上面清单的所有腌制用的食材（调味、香料、蔬菜）。搅拌均匀。保鲜膜密封冰箱冷藏1夜。 关于猪皮:我都是平时买猪肉切下来放冷冻，用时解冻。 没有可以不放。猪皮作用是增加胶质，Q弹口感，且增加出肉率。
第二天 取出牛肉摘干净香料备用。腌制的香料水不要丢，下一步要炒。 猪皮焯水10分钟，捞出刮干净肥油和猪毛，备用。 砂锅或者大锅放3.5千克水（或高汤.:猪骨汤、牛骨汤），烧开，放入猪皮和牛肉，关火。
炒香料：炒锅中放250克牛油（或其他油），放入腌牛肉的所有香料炒香。倒入砂锅。
炒糖色： 锅中放底油。加入70克冰糖，小火炒糖色。颜色先变琥珀色后变深褐色，大泡泡变很小的白泡沫就炒好了，倒入一碗开水，稍微熬一会，足最后倒入煮牛肉的砂锅。
煮牛肉： 开火。水开后打去浮沫。捞出所有香料放入纱布包里，纱布包再放回砂锅。 加入上面清单的调味品（煮肉用）：80克盐、5克胡椒粉、40克冰糖、山楂片、黄酒。 开盖沸腾10分钟（散去腥味），再盖盖子转小火，烧70-80-90分钟。具体用筷子戳肉判断（轻松戳进去就表示肉好了）
关火。牛肉取出来，等汤冷却后再重新放入。浸泡几小时入味。 取出牛肉，用保鲜膜裹紧，放冰箱镇几小时。 取出切片即可实用。
猪皮利用： 加几勺卤汁，用绞肉机打成泥，冰箱冷藏定型后，可以做猪皮冻，搅拌吃，或者切碎丁活在肉馅里，包灌汤小笼包。