欧包（老面法）

作者： 晚间小厨房

用料

• 法式老面
• 高筋面粉 2000克
• 水 1380克
• 干酵母 8克
• 盐 40克
• 麦芽精 6克
• 总 3434克
• 主面团
• 高筋面粉 2000克
• 水 1360克
• 干酵母 8克
• 盐 40克
• 麦芽精 6克
• 法式老面 3400克
• 总 6814克

欧包（老面法）的做法步骤

步骤 1

老面（6-7）发酵2小时后隔夜 【主面团不能隔夜】 面团搅拌成团，取出老面室温放置15分钟，6-7成筋（厚膜，主要是混合均匀，仅限这个配方），出缸23度 辅料（番茄打面最后分次加；红酒多次加入吸收后翻面时再加果干） 28度发酵45分钟后翻面再次发酵45分钟 分割 最终发酵35分钟/26-28度40-45分钟 300克烘烤25分钟 1️⃣250度10分钟转240/230度15分钟 2️⃣250/230度25分钟 麦芽精：提升颜色和风味

菜谱创建时间：2023-12-03 12:52:21