厨师长教你：“盘龙黄鳝”的家常做法，麻辣干香，回味悠长

作者： 美食作家王刚

用料

• 黄鳝 1斤
• 高度白酒 2两
• 生姜 50克
• 大蒜 50克
• 小米辣 几颗
• 二荆条 2根
• 芹菜 几根
• 麻辣火锅底料 70克
• 子弹头干辣椒 50克
• 青花椒 约20克
• 干辣椒面 约10克
• 菜籽油 4两
• 熟芝麻 约20克
• 香菜段 适量
• 食用盐 适量
• 陈醋 适量
• 鸡精 3克
• 味精 3克
• 白糖 少许
• 胡椒粉 适量
• 花椒面 少许
• 藤椒油 适量

厨师长教你：“盘龙黄鳝”的家常做法，麻辣干香，回味悠长的做法步骤

步骤 1

首先我们准备小拇指粗的黄鳝1斤 黄鳝最好选择腹部金黄色背部带黑色的豹纹 这个特征一般只有野生黄鳝才具有 养殖黄鳝呈灰褐色口感味道略差 下一步开始处理

步骤 2

首先我们在盆中加入2两高度白酒 黄鳝沾到白酒之后会异常的躁动 最好用盖子压住不让它乱蹦 这一步的目的是醉晕黄鳝 同时也能够去除部分腥味

步骤 3

然后再加入适量的食用盐摇晃均匀备用 下一步开始准备辅料

步骤 4

准备生姜和大蒜各50克拍散之后剁成颗粒备用 准备小米辣几颗切成颗粒备用 准备2根二荆条切成小节备用

步骤 5

准备芹菜几根切成小段备用 准备麻辣火锅底料70克切碎备用 没有火锅底料的同学可以用泡椒代替

步骤 6

准备子弹头干辣椒50克备用 准备适量的青花椒备用（约20克） 最后准备适量的辣椒面增香提色（约10克）

步骤 7

烹饪之前再把喝醉的黄鳝清洗干净 此时的黄鳝其实并没有死 只是提前晕 这样的目的是防止新手操作的时候 黄鳝在锅里面蹦跶让油溅到脸上

步骤 8

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入4两菜籽油

步骤 9

油温烧至7成热之后下入黄鳝 然后转中火把黄鳝煎炸至卷缩和外酥里嫩

步骤 10

后面黄鳝卷缩起来之后可以盖上锅盖 整个过程大概需要7分钟左右 家庭小灶则需要10分钟

步骤 11

中途将缠绕在一起的黄鳝分开 黄鳝炸至卷缩之后盛出多余的菜籽油

步骤 12

然后下入准备好的青花椒和干辣椒 小火翻炒几下之后下入准备好的姜蒜小米辣

步骤 13

加入切好的火锅底料 然后继续把料头爆香炒透

步骤 14

中途加入适量的陈醋从锅边淋入 加醋的目的是减少燥辣和增鲜

步骤 15

再加入准备好的辣椒面增色 下一步开始调味

步骤 16

锅中加入鸡精和味精各1勺（各3克） 加入少许白糖中和味道

步骤 17

加入适量的胡椒粉 加入少许花椒面增加麻香味 加入1小把熟芝麻（约20克）

步骤 18

翻炒均匀之后加入适量的藤椒油 最后加入准备好的二荆条和芹菜段 有条件的同学可以加入适量的香菜段

步骤 19

翻炒几下断生即可出锅装盘

步骤 20

一道干香麻辣味厚的盘龙黄鳝就制作完成

步骤 21

下面开始技术总结 第一，原材料适合选择均匀小拇指大小的黄鳝 提前用白酒醉晕黄鳝之后再下锅操作会更安全。

步骤 22

第二，调味可以多加干辣椒和花椒压制黄鳝的土腥味， 其中麻辣火锅底料也是不错的选择。

步骤 23

第三，盘龙黄鳝是以热菜上桌，吃的时候将黄鳝撕开， 把里面的内脏取出来，其中黄鳝血可以食用， 黄鳝的肠和胆则不宜食用。

菜谱创建时间：2023-11-21 17:11:15