腌制酸菜的第一步是挑选白菜。选择新鲜、嫩绿、无病虫害的白菜，这样腌制出来的酸菜口感会更加脆嫩。将白菜清洗干净，去除表面的泥土和杂质。将白菜放入开水中焯烫一下，这样可以去除白菜中的部分水分和农药残留，同时也可以让白菜变得更加柔软，方便后续的腌制过程。焯水时间不要过长，大约1-2分钟即可。
将焯水后的白菜晾晒起来，晒干其表面水分。这一步非常重要，因为晾晒可以减少白菜中的水分，从而防止腌制过程中细菌的生长繁殖，保证酸菜的品质。
准备一个密封性好的容器，将晾晒后的白菜放入容器中，加入适量的盐和水，搅拌均匀。盐的用量可以根据个人口味适量调整，建议每公斤白菜使用20-30克盐。搅拌均匀后，将容器密封好，放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。 腌制酸菜的自然发酵时间一般为10-15天。在这个过程中，白菜中的乳酸菌会逐渐产生作用，使白菜变得更加酸爽可口。当然，发酵时间也可以根据个人口味适当调整，但最长不要超过30天，以免酸菜的品质下降。 腌制好的酸菜可以在阴凉通风的地方保存6个月以上。在保存过程中，要注意防止阳光直射和潮湿环境，以免影响酸菜的品质。如果需要长期保存，可以将酸菜放入冰箱中冷藏。