黑芝麻流心日式海盐面包卷｜咸香脆底

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作者：王太家

❗️配方可以做16个60克面团的黑芝麻流心日式海盐面包卷，你们酌情减少或翻倍即可 ❗️新鲜酵母的用量是干酵母3倍，夏天2倍 ❗️海氏SP50,上210度下180，14分钟 ❗️乔立SC-1P,上220，下180,14分钟 ❗️S90风炉参考:165度13分钟，超过2盘175 ❗️海氏S80 ,其他普通家用烤箱参考210度上190度下火18分钟左右，上色满意即可 ❗️以上，有蒸汽的烤箱，可以安排5-10秒蒸汽，纹路会更好看 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同～ ❗️今日湖南气温23度，湿度88，高筋面粉：顶焙良品湿润地区，新手，注意预留20克液体，看面团情况再决定是否全部加进去～ https://www.xiachufang.com/recipe/106742497/ https://www.xiachufang.com/recipe/106738366/ https://www.xiachufang.com/recipe/106785203/ https://www.xiachufang.com/recipe/103826689/ 厨师机详细揉面教程： https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/（海氏M6） https://www.xiachufang.com/recipe/104433135/（乔立7600）手揉完美手套膜教程： https://www.xiachufang.com/recipe/103721598/

用料

黑芝麻流心日式海盐面包卷｜咸香脆底的做法步骤

步骤 1

面团材料除黄油和盐之外的东西全部加入打面缸天热可以采用冰的液体～厨师机可以套冰袋～天冷可以用温暖的液体 ❗️今日湖南气温23度，空气湿度88 我的面粉比较吸水～湿润地区，新手，注意预留20克液体，看面团情况再决定是否全部加进去～

步骤 2

3档2-3分钟搅拌均匀成团，转5档4分钟至能拉出粗膜，破洞有锯齿状仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

步骤 3

❗️从钩子上取下来，翻面，裹入盐和黄油～翻面有助于面团更均匀，裹入更容易快速吸收，不会糊一桶～

步骤 4

2-3分钟搅拌至完全吸收～不见黄油转6档4分钟～至出膜~ 加入黑芝麻

步骤 5

搅拌均匀仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

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步骤 6

检查手套膜

步骤 7

❗️能透出手指纹，破洞边缘光滑无锯齿～就可以了，稍微有1-2颗锯齿也OK～这款不必完全无锯齿～

步骤 8

出面温在24-26度为佳，过高或过低都不利于发酵过高：面包提早发酵，二发无力，面包组织蜂窝状，粗糙，吃起来发干，掉渣过低：发酵时间特别长，消耗酵母力气，发不起来

步骤 9

放在温暖的地方发酵至2倍大～我放发酵箱了～海氏SF180发酵箱参考：温度25-28，湿度75，时间50-60分钟发酵参考：按压留下指印不快速回弹，不轻易消失不塌陷即可

步骤 10

均匀分割16份，约60克左右，滚圆~ 如果想做大一点也可以分65克15个

步骤 11

盖好松弛15分钟

步骤 12

取松弛好的面团，杆开呈三角形

步骤 13

翻面，折边

步骤 14

另一边也折上来

步骤 15

再对折捏紧

步骤 16

稍微搓长一点，盖好，冰箱松弛30分钟

步骤 17

取松弛好的面团，头部杆开，杆成一个短一点的等腰三角形翻面，边擀边扯住尾巴往后扯，擀一下扯一下，约55厘米左右～（侧边刷油，层次明显的要点，一定要刷）不低于45厘米~呈现一个等腰三角形，越长圈越多～不要硬擀，会面筋破裂～两个轮流杆，这样有一个松弛的时间更好杆长，翻面所以实在觉得擀不长，很容易回缩，就放一会会再擀，是因为你醒发不足～面团比较紧张，还没有准备好特意说一下，喜欢瘦长的话开头宽一点，杆至7厘米，像我一样喜欢胖的，可以5厘米

步骤 18

头部放上有盐黄油，裱花袋挤上一条冷藏凝固的黑芝麻酱

步骤 19

卷起～卷的时候注意两边的距离，尽量相等～～～～好看的关键～

步骤 20

全部卷好

步骤 21

排列整齐去二发海氏SF180发酵箱发酵箱参考：温度28-30，温度不宜过高，否则漏油～湿度70-80～时间约30-40分钟即可，不要发太足，纹路会消失

步骤 22

发酵快要结束，提前15-20分钟，预热烤箱（海氏S80）上210度～下190度

步骤 23

发酵完毕，表面喷水送进烤箱，海氏S80上210度下190度中下层，18分钟海氏SP50,上210度下180，14分钟乔立SC-1P,上220，下180,14分钟风炉烤箱参考165度13分钟，超过2盘175 普通家用烤箱参考200度上下火18分钟左右这个仅供参考，根据自己烤箱平时脾气温度来，谢谢～有蒸汽的烤箱，可以安排5-10秒蒸汽，纹路会更好看

步骤 24

胖乎乎~

步骤 25

出炉~震盘~及时转移晾凉~避免底部产生水汽，容易变质~

步骤 26

今天也是有手模的一天

步骤 27

切开瞧瞧~~~打包送给我的小姐妹