口感扎实的歪果仁大列巴

作者： 俏妈的宝葫芦

俄罗斯列巴，其实就是俄罗斯人的馒头，扎实的口感，耐嚼的质地，坚果香味混合着葡萄干甜、黄油香味，饱腹感十足，便于长期储存，相当赞的主食！ 但是面包房买的，要么松软得像面包，要么坚果太少吃不出香味，要么口味单一，很少能买到满意的品质。自己做，绝对是个体力活儿，我甚至直接擀废了一个走槌！

用料

• 高筋面粉 700克
• 耐高糖酵母 5克
• 牛奶 160克
• 鸡蛋 3个
• 糖 100克
• 盐 7克
• 黄油 60克
• 熟核桃仁 200克
• 葡萄干 200克
• 刷面用全蛋液 10克

口感扎实的歪果仁大列巴的做法步骤

步骤 1

面缸里，先用160克牛奶，把5克耐高糖酵母混合静置几分钟（这一步的目的是激活酵母）

步骤 2

再加入高筋面粉700克、鸡蛋3个、糖100克、盐7克

步骤 3

厨师机低速搅打10分钟（手揉也可以，这个面团含水量小，费人工，也费机器）

步骤 4

打到初步成团，无须扯出粗膜，暂停一下

步骤 5

加入60克软化的黄油，继续低速10分钟混匀、转中速再搅打10分钟

步骤 6

搅拌到光滑的粗膜状态（这个面含水量小，特别硬，是不会出手套膜的），盖上保鲜膜发酵1-1.5小时（室温25度左右）

步骤 7

一小时后，面团发酵到两倍大，戳洞不回缩

步骤 8

折叠排气，分成两等份，醒10分钟再擀

步骤 9

醒十分钟后，擀面不容易回缩

步骤 10

使劲，擀成30*40的长方形，边角尽量抻一抻，整直溜一点

步骤 11

真的需要费劲才行，这也是这个面包最大的痛点，我直接报废了一个走槌

步骤 12

把面片平整光滑的一面朝下（这样外皮光滑漂亮），磕磕巴巴的一面朝上，均匀铺上烤熟的核桃仁，洗净的葡萄干。 需要提前处理以下两样： 1、生核桃150度烤10分钟，一个核桃分成8块为宜； 2、葡萄干清水冲洗两遍，洗去浮灰，晾一下再用

步骤 13

下面收口两边的角可以再抻一抻成直角，收口处可以用十个手指扒拉得薄一点，点开大图可看效果（跟做吐司面包卷起时扒拉收口的手法和原理都是一样的），留出大约5厘米空白。同时收口抹点水，可以更好滴粘合

步骤 14

一边抻一边卷，使劲卷起，卷起后，两边收口也抹点水，捏合住

步骤 15

两条列巴坯做好，直接放在铺了一层锡纸、锡纸上面又铺了一层油纸的烤盘上。 为什么下面直接铺锡纸？因为烘烤时间较长，底部很容易烤黑，锡纸可以减少黑炭程度

步骤 16

烤箱下面放一盘开水，营造蒸汽环境，上下火35度，二发40分钟

步骤 17

二发后的列巴胖乎乎的

步骤 18

刷一层全蛋液

步骤 19

每个列巴用锋利的刀具，均匀斜着平行割五刀，深度以露出第一圈坚果为准

步骤 20

烤箱无须预热，160度上下火，烤50分钟（大约15分钟上色满意时候，即可在列巴的上面也覆盖锡纸，防止颜色过深

步骤 21

放在晾网上晾凉

步骤 22

吃的时候再顺着割刀的纹路，斜着切片

步骤 23

金黄发光的色泽

步骤 24

满满的三圈果仁

步骤 25

晾凉再装袋密封保存，室温能放十天左右，冷冻更久（不建议冷藏，冷藏容易老化）

菜谱创建时间：2023-10-28 21:42:37