牛里脊肉（一定用里脊，这是炒牛肉嫩的关键），切薄片，用清水浸泡约30分钟，中途换水1-2次，主要是为了去除血水。 浸泡牛肉的时间， 西芹切片，备用。
用厨房纸吸干牛肉表面的水份，加入一勺料酒，一小勺红薯淀粉（大约4克）适量黑胡椒粉，盐，腌制10分钟左右。
取不粘锅，加入适量油，油温8成左右，加入牛肉快速翻炒至牛肉表面变色，如图这样，表面大部分变色，有一点点红。
倒入西芹，快速翻炒大约5秒钟（翻炒4，5次就可以了）
加入1-2勺黑胡椒酱，快速翻炒均匀，关火。 加入适量盐，味精调味出锅。
1、炒嫩牛肉一定要用里脊肉，一般不会翻车，即便炒制时间没把握好，牛肉的口感也不会太老。 2、炒制时油温一定稍微高点，快速翻炒，5秒左右肉片表面只有一点点红，这个时候下配菜最合适，炒配菜再翻炒4，5秒，肉恰好熟了，而且很嫩。 3、黑胡椒完全根据个人口味，喜欢就多放，怕辣就少放。 4、红薯淀粉不需要太多，在肉片表面挂上薄芡就可以。