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可可戚风（七寸模具，零失败版）
用料
可可戚风（七寸模具，零失败版）的做法步骤
准备无水，无油的盆或大碗3个。
可可粉15克，加入开水40克，快速的搅拌成均匀的糊糊状，放凉备用。
60克面粉过筛，备用
取3只大一点的鸡蛋（一般50-60克最佳，烤蛋糕需要蛋白液多一些的鸡蛋），分离蛋白和蛋黄。如图，我分离失败，所以，索性在蛋黄中多加入了一只全蛋。如果你成功分离，那也不必非要加一只全蛋。 将蛋白液放入冰箱冷藏，先处理蛋黄。
先在蛋黄中加入10克白砂糖，搅拌至砂糖溶化（可以采用细砂糖，可以缩短搅拌时间），然后加入15克水，搅拌至出现鱼泡眼样的泡沫。（这一步，如果你的蛋黄中没有全蛋，那就在蛋黄中加入30克水，同样搅拌至出现大的鱼泡眼样泡沫）。 然后在蛋黄液中加入25克玉米油或者葵花籽油等无特殊气味的油，（千万别再减油了，这已经是我减了之后的量了。） 接下来，最最最关键的步骤来了****** 家里有料理机的，用料理机的搅拌工具，搅拌蛋黄液至变得细腻，粘稠（如视频所示）。这就是常说的让油、水乳化。乳化也是戚风蛋糕不会失败的关键，哪怕你是新手，只要蛋黄的乳化做得好，最后的面糊就不容易消泡。 如果没有料理机，那你就用手动打蛋器使劲儿搅打吧，就是有点点累手。搅打好的蛋黄液如下图的状态。非常的细腻，比较的粘稠，流动性要变差。
将面粉筛入乳化好的蛋黄液中（这里一定要让面粉再次过筛，因为低筋粉容易结块，二次过筛，面粉更容易和蛋黄液搅拌均匀，不容易结块） 按视频中的手法，画Z字的方式将面粉和蛋黄糊搅拌均匀。千万不要划⭕️搅拌，说是低筋粉会起筋，我也没那么干过，不知道起筋了会有啥后果。
搅拌好的面糊细腻，没有面粉颗粒。（如图所示），再向面糊中加入15ml朗姆酒（朗姆酒可以省略不加），加了，蛋糕的风味儿会更好。
接下来，打发蛋白！ 打发之前，先将烤箱上下火150度预热！ 取无水，无油的小碗，称50克绵白糖备用！！！ 向蛋白液中滴入几滴柠檬汁（十几滴也可以的）柠檬汁可以去腥，没有的话，也可以不加，因为有可可粉，蛋糕基本上没有蛋腥味。 先用打蛋器的低速档（2档），顺时针或者逆时针搅拌蛋液，同时可以转动打蛋盆。（操作见视频） 当蛋白液中出现大的鱼眼泡时，加入三分之一绵白糖。
继续用低速档按相同的方法打发蛋白，打发到蛋白体积膨胀，黏稠度变高，也变得更细腻时，再加入三分之二的绵白糖。
改用高速档打发至蛋白液体积膨胀得更大，且开始出现轻微的纹路时，加入最后三分之一绵白糖。
改低速档（2档）继续打发，此时可以采用固定打蛋器不动，用手转动打蛋盆的方法进行打发，这样便于观察蛋白霜的状态。当蛋白霜明显变得更硬挺，且表面开始出现能持久的纹路时，可以停止打发，提起打蛋器，蛋白霜能在打蛋器上拉出尖角时，蛋白打发到位。
蛋白霜分成三份，先取三分之一和蛋黄糊搅拌均匀，搅拌手法见视频，采用写Z字手法搅拌，千万不要划⭕️，蛋白霜会消泡。 搅拌均匀后，再分两次，一次取三分之一蛋白霜和蛋黄糊用同样的手法搅拌均匀。 搅拌好的面糊如下图所示： 很粘稠，流动性差。
向面糊中分三次加入可可酱。一次加入三分之一的可可酱，同样用画Z字的方法搅拌均匀。这个过程，尽量用最少的搅拌次数将可可酱和面糊搅拌均匀，以免面糊消泡。
最后从大约30厘米的高度将面糊倒进模具，在台面上轻轻晃动蛋糕模具，让面糊表面变得平整，然后从大约30厘米的高度落下，反复2到3次，这么做的目的是消除面糊中的大气泡。
放入烤箱，中下层，上下火130度烤45分钟，再上火150度，下火130度烤15分钟。这个时间上火加温是为了让蛋糕表面稍微烤得老一点，避免放凉后脱皮。（这步忘了拍图了） 最后十五分钟，多观察，避免烤糊了，尤其是新手。（判断是否烤熟的方法我在后边的说明里有写，请一定认真阅读）。出炉后，一定要及时将蛋糕从烤箱中取出，将蛋糕带模具一起从大约30厘米高的高度轻轻摔下，震去蛋糕中的气泡。 倒扣，彻底放凉后再脱模！
成品，刚刚好满模！
可可戚风（七寸模具，零失败版）的小贴士
1、这款戚风虽然多加入了一个全蛋，整体除了开裂之外，丝毫没有影响蛋糕的口感。所以，这次实践是成功的，以后都不再惧怕蛋液分离失败了 2、最后十五分钟，可以在距离烘焙结束十分钟或者七八分钟的时候，打开烤箱，用牙签插入蛋糕中，抽出牙签，牙签上没有带出面糊，则蛋糕熟了。也可以观察，如果蛋糕的高度比起先前的时候还有点点回缩，那也熟了。 3、做戚风蛋糕要有耐心，我已经做了6年的烘焙了，只要烤戚风蛋糕也丝毫不敢马虎。 4、每家烤箱的温度，脾气都不一样，可能要多烤几次才能摸清自家烤箱的脾气。如果拿不准的，可以采用140度到150度的温度烤，最坏的结果就是温度过高顶部开裂。但最后十分钟，一定要去观察，避免烤糊了。
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