Hyderabadi Chicken Biryani

作者： 香料狂魔

Biryani有两种做法，一种叫Kaccha(生)，一种Pakki(熟)。生做法是先把米饭煮半熟，直接加入腌制的生肉一起煮。熟做法是米饭半熟，肉先与香料一起腌制并做熟，然后合并米饭一起再煮熟。 这里用的是熟做法。 Pulao与Biryani的区别： 1，Pulao是用混合法煮米饭，也就是把米饭一起拌到香料和配菜里加水熬煮。Biryani用的是“沥干法”，需要将米饭煮到夹生，一层菜（或肉）一层饭铺起来煮。 2，Pulao被认为来自波斯，Biryani被认为起源于莫卧儿帝国 3，烹饪火候与制作复杂程度。Pulao一般用中大火，烹饪时间较短，Biryani需要小火焖煮长时间，尤其是最后要给锅子加密封。Pulao用比平底锅深的锅就可以做，但是Biryani要用炖锅，推荐那种慢炖铸铁锅或砂锅。 4，Pulao用的香料相对简单，用料也没有那么多。Biryani香料复杂且浓郁。一般来说Pulao的米饭最后呈现的几乎是白色的，而Biryani的米饭色泽香气都浓郁很多。 5，一开始Pulao和Biryani都有肉，但是慢慢发展出来都有素食版本。 6，Pulao通常还需要其他的菜一起佐食，Biryani本身就是一道主菜。(当代饮食中主菜不主菜的并不重要了) 7，Pulao用长粒米就可以做，Biryani用basmati大米（印度香米）。Basmati大米是长粒米的一种，其他长粒米还有美国品种伊朗品种泰国品种等。

用料

• 印度香米 两杯
• 去骨鸡肉，鸡腿鸡胸都可 500克
• 洋葱 半个
• 酥油（最好用酥油） 适量
• 牛奶和藏红花（可选） 热牛奶三勺（45毫升），藏红花一小撮泡热牛奶里
• （腌肉用）希腊酸奶 三大勺
• （腌肉用）姜蒜泥 一勺（5克）
• （腌肉用）Garam Masala或Biryani Masala 一大勺（15克）
• （腌肉用）盐 一勺
• （腌肉用）姜黄粉 一勺
• （腌肉用）红辣椒粉 一勺
• （腌肉用）印度辣椒粉 一勺（不吃辣别放）
• （腌肉用）绿豆蔻粉 一勺（可选）
• （煮饭用）月桂叶 2片
• （煮饭用）八角 两个
• （煮饭用）桂皮 两小片
• （煮饭用）丁香 两个
• （煮饭用）孜然 一撮
• （煮饭用）小茴香 一撮
• （煮饭用）葫芦巴叶 一撮，可选
• （煮饭用）芫荽籽 一撮
• 青椒 两个，可选
• 薄荷叶 10克，切碎，可选
• 盐 适量
• （炒肉用）月桂叶，八角 1片，一个

Hyderabadi Chicken Biryani的做法步骤

步骤 1

腌肉用的佐料跟酸奶混合，加入鸡块，冰箱冷藏腌制至少4小时

步骤 2

锅中下酥油，加入炒肉用的香料和炒洋葱丝，直到呈现焦糖色。

步骤 3

把腌好的鸡肉放入锅里翻炒出香味，加入适量水和青辣椒，盖上盖子炖煮一会儿。水千万别加多。煮好之后可以撒点薄荷叶。尝尝味道，加盐。如果觉得香料味道不够，适量加Masala和孜然粉。

步骤 4

先洗米。一定要洗起码三次，把淀粉洗掉。Biryani的米需要颗颗分明且松软。洗好之后在水中泡20-30分钟，然后沥干水。 锅中烧水，加入煮饭用的香料，可以用个细纱布袋子把香料装起来，这样不会整个饭里面都是香料。大火烧开水。 水开之后下入沥干的米以及适量盐，尝一下水，盐量要使得水能明显尝出咸味。 沸腾后转小火，把米煮至夹心。 新手请随时尝米是否煮好。

步骤 5

半熟的米沥干，放入煮好的鸡肉块上（鸡肉的水分不能多，如果水多了大火烧干一点）。 米饭上面加入加热的三勺热牛奶以及浸泡在里面的藏红花。如果没有牛奶，用三勺热水代替。

步骤 6

锡箔纸或者干净的厚棉布紧紧封好锅口

步骤 7

锅盖压住锡箔纸，锅盖上再加重物。 中小火12-15分钟。关火后再焖15-20分钟。

Hyderabadi Chicken Biryani的小贴士

Biryani的做法，印地语叫Dum，或者叫dum pukht。这个词来源于波斯语，本意是“用文火烹饪”。 尽管历史学家认为Biryani起源于莫卧儿帝国，但Biryani这个词却是来自于波斯语。 有专门的Biryani锅，也可以用handi（印度那边的一种肚子大颈部略窄的平底陶罐）来做。 特别注意：Biryani要火很小很小，类似于南昌瓦罐煨汤那种煨法，家用煤气炉很可能哪怕开最小火，火力也会太大，这样焖着锅子一定会沸锅，尤其是还用砂锅或者铸铁锅的话。所以，因地制宜，保险起见，别密封了锅子人就跑了，有可能会炸厨房的。

菜谱创建时间：2023-09-29 11:58:00