油炒: 润锅的油，少油，一点点油！ 白砂糖比冰糖容易化 若翻砂，开火快速搅动(水炒容易出现，水炒加水时机不同，炒糖色没有油炒好炒) 【出现小泡时加热水】(大泡时略带苦味，可用于卤料上色) 加热水，防止炸锅 加水后开火熬煮一会儿，蒸发掉多余水分，煮到合适浓稠程度 炒好的糖色——微甜微苦，甜了是没炒够，苦了是炒过头了，
水炒用于挂霜花生，冰糖葫芦等 油炒适合炒糖色