两把梅干菜用冷水泡半小时 五花肉冷水下锅焯水,水要漫过肉,加入葱姜和花雕酒,开锅后第一时间打去浮沫,然后改中小火加盖炖25分钟。
梅干菜泡好后,用油隔接住梅干菜,清洗两遍后少加一点水继续泡着。
肉炖好后捞出过凉,用厨房纸吸干水分,然后用叉子在猪皮上扎很多孔,在猪皮表面刷一层老抽,风干备用。
准备一盆冰水。 起锅烧油,油温烧到200度,改小火,用漏勺缓慢把肉放入锅中,迅速盖上锅盖,炸一分钟左右,待锅内安静后开盖,肉块翻一面再炸一分钟。炸好的肉块捞出后迅速放入冰水中。
泡好的肉改刀,切一公分左右厚片,皮朝下码入碗中。 梅干菜挤干水分。 葱姜下锅爆香,下入香料:2个八角,两三个干辣椒,一片香叶;炒香后下入梅干菜,中火炒一分钟左右,锅内没有水汽声后,加入一茶匙老抽,一茶匙糖,翻炒几下,盛出盖在切好的扣肉上。
锅内加入泡梅干菜的水,加半火锅勺的老抽,两火锅勺的生抽,半火锅勺的蚝油,半茶匙的盐,一火锅勺的糖,适量白胡椒粉,大火烧开,烧开后汤倒入碗中,盖上锡纸或者保鲜膜,上汽蒸一个半小时。(两碗扣肉的量)
汤从碗倒入锅中,扣肉扣到盘中,锅中汤开,水淀粉勾芡,加点香油,浇在扣肉上,撒点葱花,出菜。