不破酥的蛋黄酥教程

作者： 小珠珮奇

🔥蛋黄酥是每个烘焙人都必做的一款中式点心。刚出炉的蛋黄酥，一碰就酥到掉渣，我直接就能炫两个！ 🤏分享一个我一直在用的蛋黄酥配方，以及一些不破皮不混酥不开裂的小技巧 ‼️不破皮的秘诀 揉好的水油皮松弛30分钟之后再包酥。松弛之后的水油皮轻松就能拉扯出薄膜，延展性比较好，包的时候就不会破皮了。（夏天冷藏松弛） ‼️层次分明不混酥 把室内温度控制在22-25度之间（夏天开空调），在这个温度下的油皮和油酥才能软硬度一致，擀卷酥皮的时候才不会破酥混酥，烤出来之后就拥有层次分明的酥皮了！ ‼️不开裂技巧 每次擀卷酥皮之后，至少松弛10分钟再进行下一次的擀卷，并且松弛的时候要盖好保鲜膜，防止风干。（做蛋黄酥也是需要保湿的哦，如果表皮过于干燥，烤出来就会开裂和飞皮） ‼️不滴落的小黄帽 把蛋黄冷藏10分钟，或者冷冻5分钟再拿出来刷。

用料

• #水油皮
• 中筋面粉 185克
• 猪油 65克
• 细砂糖 40克
• 水 68克
• #油酥
• 猪油 70克
• 低筋面粉 140克
• #馅料
• 油性红豆沙 350克
• 海鸭蛋黄 14颗
• #装饰
• 蛋黄 1颗
• 黑芝麻 少许

不破酥的蛋黄酥教程的做法步骤

步骤 1

一碰就碎，酥到掉渣，很难不爱啊～

步骤 2

咸鸭蛋清洗干净，表面喷高度白酒去腥，然后放进烤箱180度烘烤7-8分钟，表面微微冒油就可以了（蛋黄也可以生包，但要沥干水分再包）。蛋黄放凉后，包上25克豆沙馅，备用。

步骤 3

将水油皮的材料用厨师机揉到面团光滑，可以拉扯出厚膜的状态，用保鲜膜包好，冷藏松弛30分钟以上。

步骤 4

把猪油和低粉混合，手刮刀压拌到无干粉颗粒，或者放在硅胶垫上手搓均匀，分成14个油酥（每个约14-15克）。 油皮分25克/个，搓圆松弛10分钟，压扁，包入油酥，收口。

步骤 5

然后擀成牛舌状，均匀卷起。松弛10分钟后再次擀卷和松弛。 在油酥皮中间按压一下，两端往中间对折压扁

步骤 6

擀开擀圆，包上馅，用虎口慢慢推着收口捏紧，朝下摆放。

步骤 7

生胚刷上蛋黄液，点缀黑芝麻。也可以生胚顶部用蘸蛋液的方法，蛋液形状更加均匀。

步骤 8

送入预热好的烤箱中层（柏翠K55pro），上火170，下火175，烘烤35分钟。

不破酥的蛋黄酥教程的小贴士

💗这次用的柏翠K55烤箱的平炉模式，温度很准，全程没有盖锡纸，烤完之后上色程度也很满意！ 🌪️风炉模式2层同烤的温度和时间：165度，30-35分钟。温度仅供参考，不同品牌烤箱的温度有少许差别，适当调整温度。

菜谱创建时间：2023-04-20 10:46:02