我好像悟出了面包柔软的秘诀（附配方）

作者： 三分甜七分言

大部分面包方子含水量都偏低，特别爱那种又软又香的面包，大胆尝试把吐司方子换到面包上，意外收获同样满意的软包包。 大家关注到的面包老化问题，要不就是复杂化，使用种面加持。要不就是简单化，放入蛋白质比较高的材料，例如淡奶油，炼乳，椰浆等提高面团保湿性。 这次用到的是液种和汤种，口感偏向软，弹。追求韧口感可以转移到中种方子。由于双种加持，爆发力极强，保湿性极好，第二天也是软到心巴上。方子我改动过，含水量达70%，面团吸水情况差的面粉需要预留水量。此方是从吐司方改良出来，做面包整形时候面团会比较软，属于正常现象。液种量比较大，完全可以代替一发，所以此方只需要一次发酵，成品却不会干巴。

用料

• 液种(波兰种)
• 高筋面粉 100g
• 牛奶 111g
• 酵母 1g
• 汤种
• 高筋面粉 10g
• 水 40g
• 主面团
• 高筋面粉 150g
• 鸡蛋 50g
• 奶粉 15g
• 糖 35g
• 盐 3g
• 黄油 22g
• 酵母 2g
• 液种
• 汤种

我好像悟出了面包柔软的秘诀（附配方）的做法步骤

步骤 1

1.液种：提前一晚，牛奶加热至 33度左右，放入酵母搅拌均匀，倒入高筋面粉，搅拌至无干粉。密封室温发酵30分钟左右，转移冰箱密封发酵12小时以上 2.汤种：提前一晚上，拿小碗倒入材料，隔水一边搅拌一边加热，至汤种糊化，温度达65度，取出贴面保存冷藏备用

步骤 2

3.第二天，把除黄油，盐外其他材料(包括汤种和液种）混合成团 4.高速搅打至面团基本光滑，拉出比较厚的膜

步骤 3

5.加入黄油，盐，低速搅打至吸收完成 6.转高速搅打，建议每一分钟停止观察一次出膜情況，且及时测温

步骤 4

7搅打至透指纹的手套膜就可以，要求高可以打至吐司膜 8.取出分割成需要的等份，滚圆静置 20分钟

步骤 5

9.松弛20分钟之后造型，进行二次发酵 10.发酵完成就可以进炉烘烤这里以(三能烤盘）为例，海氏C40三代，基础面包一般温度是，中下层，下火190度，上火170度烘烤22分钟。

菜谱创建时间：2023-03-21 19:31:42