自用数据：风味浓郁的可可戚风最新用量（6寸10cm圆模.中空模）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

因为一次失误，得到了一些意外收获，记录一下。 本菜谱只记录材料用量，操作方法与原味戚风完全一样。只需把可可粉和低粉混合过筛一起使用即可。操作步骤请参考🔗https://www.xiachufang.com/recipe/107058926/

用料

• #【可可戚风】6寸加高圆模材料
• #蛋白霜支撑了蛋白2倍重量的蛋黄糊。
• #- - - 需使用带壳鸡蛋约 - - - 223克
• 蛋黄 15% 63克
• 低粉 15% 63克
• 可可粉 3.7% 15.54克
• 清水 17.55% 73.71克
• 油 9.25% 38.85克
• - - 蛋黄糊小计 60.5%- - 254.1g
• 蛋白 30% 126克
• 绵白糖 9.5% 39.9克
• - - - 以上总计 100% - - - 420g
• #以下材料不计入总量，作为额外添加计算
• 柠檬汁（=蛋白*3.1%） 3.9克
• 盐（=蛋白*0.6%） 0.76克
• #【各种模具所需蛋糕糊用量】
• 6寸10cm加高圆模：420g 本菜谱用量
• 8寸10cm加高圆模：756g 1.8倍用量
• 浅井12cm加高中空 = 6寸普通圆模：250g 0.6倍用量
• 浅井14cm加高中空 = 6寸9cm加高圆模（三能）：378g 0.9倍用量
• 浅井17cm加高中空：500g 1.2倍用量
• #【清水用量的确定方法】
• 低粉重量*0.8倍
• 可可粉重量*1.5倍
• 抹茶粉重量*2倍
• #【蛋白霜材料百分比】%
• 蛋白（基准） 100份
• 糖 35份
• 盐 0.6份
• 柠檬汁 3.1份
• #【17cm中空加高可可戚风】意外失误时的用量记录
• 蛋黄 15.45% 75克
• 低粉 13.59% 66克
• 可可粉 3.4% 16.5克
• 牛奶总量（A+B）15.96% 77.5克
• （牛奶A）：低粉的0.8倍 52.8
• （牛奶B）：可可粉的1.5倍 24.7
• 油 9.9% 48克
• 蛋白 30.89% 150克
• 糖 10.8% 52.5克
• - - - 蛋糕糊总计 100% - - - 485.5克
• 盐（=蛋白*0.6%） 0.9克
• 柠檬汁（=蛋白*3.1%） 4.65克

自用数据：风味浓郁的可可戚风最新用量（6寸10cm圆模.中空模）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

加蛋黄前的【油.奶混合液+粉】可可面糊最佳状态：浆糊状。 ⚠️一定达到这种状态后再加蛋黄。太稠太稀加牛奶加粉调节。 ⚠️如果为了调整面糊状态而额外加了料的话，使用时根据情况舍弃添加的额外材料等重的蛋黄糊。

步骤 2

加完蛋黄以后的可可蛋黄糊最佳状态：能连续下落。 ⚠️前一步的状态理想的话，一般不会出问题。

步骤 3

蛋白霜最佳状态：绵密、细腻、有光泽、有粘性。

步骤 4

请点击看全屏。 ⚠️烤了20分钟时，如果表皮周围脱边的话，取出划“十”字切口，再送回烤箱，帮助蛋糕更好地蓬发。

步骤 5

冷却，脱完模的状态。

步骤 6

可可风味浓郁，松软可口。

步骤 7

这是意外失误时的那个17cm中空加高可可戚风。 入模454克，冷却后正好平模。95%用量。

步骤 8

未完，待续。随时添加。

菜谱创建时间：2023-02-27 18:26:55