枫糖布里欧修吐司🍯🍞

Name: 枫糖布里欧修吐司🍯🍞
Ingredients: #布里欧修面团; 1000克高筋面粉（鸟越纯芯）; 15克干酵母（燕子耐高糖）; 18克盐; 220克幼砂糖; 180克全蛋液; 80克全脂奶粉（德运）; 225克冰水; 265克牛奶（德运）; 200克鲁邦种; 180克发酵黄油（雅高勒）; #馅料; 600克（整片）枫糖馅片（吻龙）; #装饰; 约20克全蛋液（刷表面）; 约40克山核桃仁; 约40克酒渍葡萄干; 约20克杏仁片; #酒渍葡萄干（至少提前一晚浸泡）; 40克火焰提子干; 4克黑朗姆酒; 4克红酒; #如果常做面包，酒渍葡萄干可以一次多准备一些。提子干和酒混合拌匀后密封冰箱冷藏保存可以放2周左右; #鲁邦种如果没有准备，可以直接不加，不用拿其他材料替换

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作者： Mr青灯

看书看到这样一句话甜点和咖啡是情人，面包和咖啡是夫妻乍一听蛮有道理，但细想一下其实牛奶和茶和汤都会不服吧。我们主张面包有配饮品自由但任何饮品圈单品请不要单方面声称和面包有独占性关系毕竟，人类三心两意，早C晚A 吃面包总是轮着各种饮品来喝面包的旁边总有一堆杯具… 吃完就走进洗具。 ——咸鱼酥布里欧修面团源自法国，是法国面包面团的一种，但和无糖无油的法棍面团截然不同，布里欧面团以超高占比的黄油、砂糖与蛋的含量著称，外皮金黄酥脆内芯超级柔软是其最显著的特点枫糖布里欧最早的接触是在斯科纳花园面包也是这家店铺赖以成名的招牌产品，没有之一据说每天单枫糖布里欧的销量就有200+ 我采用了类似丹麦面团开酥的手法将预制的枫糖片裹入布里欧面团手工擀开、折叠、再擀开、再折叠…… 使枫糖的风味完全融入整个面团组织中是每一口都可以吃得到的香甜配方可以做普通450克吐司盒4个的量（单个生面团重约520克+枫糖馅）

用料

#如果常做面包，酒渍葡萄干可以一次多准备一些。提子干和酒混合拌匀后密封冰箱冷藏保存可以放2周左右

#鲁邦种如果没有准备，可以直接不加，不用拿其他材料替换

枫糖布里欧修吐司🍯🍞的做法步骤

步骤 1

面团材料除去黄油外全部混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段 *我用的面粉吸水性较强，可以适当保留一些水分（冰水）逐步添加，以免面团太过软烂难以操作 *布里欧面团因砂糖含量很高，糖融化后也会导致面团变稀软，很容易粘钢，对新手不是很友好，不习惯打较高含水量面团的同学可以预留50%的砂糖，逐步添加会好操作很多

步骤 2

加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3-5分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约5分钟至完全阶段。 *黄油正常软化成牙膏状即可，我由于液体材料都是冷藏保存，所以面团温度较低，我将黄油融化成了半液体状态，目的是为了控制面团的出缸温度合适，保证后期的发酵顺利

步骤 3

面团打到边缘离缸，但是不会黏连在缸壁上，看上有“Duang Duang”的状态即可，完全打好的面团如图所示，可以拉出不易破的薄膜，破洞后边缘呈完全光滑状，并且面团是不粘手的即可。

步骤 4

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约90分钟（在发酵至60分钟的时候进行一次翻面）

步骤 5

一次发酵进行到60分钟后，取出，将面团进行一次翻面（先进行一次三折，再对折，收口朝下），在同样的温湿度环境下继续发酵30分钟

步骤 6

案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，注意排掉边缘的小气泡，均匀擀开成大的长方形面片，大小如图，比预制的枫糖馅片大一圈即可，两侧多留一些，方便包裹

步骤 7

将两侧的面团向中间翻折，正好包裹住枫糖馅片即可，将接口处与上下两侧全部捏紧

步骤 8

调转90°方向，均匀擀开成如图的长条长方形面片

步骤 9

从上往下，进行一次三折

步骤 10

翻面，再次调转90°方向，再次擀开成如图的长条形方片面片 *操作过程中记得及时撒粉防粘，否则面团粘连在案板上撕下会导致面片表面损坏露馅。

步骤 11

重复步骤8-10，一共进行4次三折，最终得到一块，长约30cm，宽约18cm的长方形面片用尺量好宽度，平均刻出四份

步骤 12

按照刻画好的纹路，用快刀切开成四份叠好的枫糖布里欧面团，此时已经可以看到组织中层层叠叠的枫糖纹路

步骤 13

取一份切下的面团，纵向再分切出均匀的三份，顶端不要切断

步骤 14

编三股辫，三股辫口诀为“3压2，1压2”，从左到右依次为1.2.3号面团，每完成一组后都是以当前的状态重新编号1.2.3号，不是沿用之前的，如此从头编到尾，收尾处捏紧即可。

步骤 15

翻面，放入450克吐司盒内

步骤 16

所有面团都编好整形完成后，放入吐司盒内，连吐司盒一起放入醒发箱，在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约80-90分钟，发酵至面团涨到吐司盒九分满即可发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火170度，下火230度，或者风炉190度

步骤 17

发酵好的吐司面团表面刷上一层全蛋液依次撒上酒渍葡萄干，山核桃仁，杏仁片即可放入预热好的烤箱，上火170度，下火230度，或者风炉190度，烘烤约26-27分钟，至表面呈偏深一些的棕黄色，中心温度93度以上且保持2-3分钟即可 #如果常做面包，酒渍葡萄干可以一次多准备一些。提子干和酒混合拌匀后密封冰箱冷藏保存可以放2周左右。如果没有准备也可以直接不放，不影响口感

步骤 18