佛跳墙（位上）

作者： 民以食为天啊lw

传统佛跳墙多以金汤、白汤为主，而真知味·御尚旬府则主打红汤，即在传统汤底的基础上加入两种酱油和冰糖调味，酱色诱人，鲜美浓郁，更加贴近当地人的口味和需求；不再以陶罐焖烧，而改用小砂锅煲制，降低成本，走菜时外套金器，更显高端大气；搭配荔枝乌梅汤、柠檬青椒汁，解腻清口，让佛跳墙在鲜美的基础上多了一重清新，更受当今市场的青睐。

用料

• 鲜活鲍鱼 每斤八头

佛跳墙（位上）的做法步骤

步骤 1

制作流程： 1.原料初加工：规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳，入蒸箱蒸5分钟至定型，取出去外壳和内脏，洗净沥干；鱼翅放入保鲜盒，添纯净水没过浸泡12小时，捞出洗净黏液，入蒸箱加热3小时，取出搓成丝；干辽参放入保鲜盒添纯净水浸泡12小时，第二天捞出送进蒸箱加热1小时，取出纳盆添纯净水继续浸泡12小时，重复以上步骤3次至海参完全泡发；裙边、鹿筋分别纳盆，添纯净水浸泡12小时，捞出分别添水、葱段、姜片、料酒蒸3小时，取出剪成宽1厘米、长6厘米的条；花胶纳盆，添清水浸泡12小时，沥干入蒸箱加热3小时，取出剪成2厘米见方的块；大墨鱼宰杀治净，撕去黑膜，冲水沥干后切成4厘米见方的块，放入高压锅添水、葱段、姜片压30分钟；瑶柱码入托盘，添葱段、姜片、清水各适量，进蒸箱加热30分钟；花菇添温水浸泡洗净杂质和砂砾，切去老根，改刀成片备用；鸽子蛋略微冲净外皮，入热水小火浸烫30分钟至熟，捞出去壳；猪肚加面粉、白醋反复揉搓去污物，置于细流水下冲净，入沸水加料酒、葱段、姜片汆至断生、撇去浮沫，捞出剪成2厘米见方的片备用。

步骤 2

2.吊汤：净膛老母鸡10只择去余毛、冲净血污，斩成大块，入沸水汆烫祛腥，洗净浮沫沥干，锅添底油加葱段、姜片、鸡块炒至出香，盛出备用；猪龙骨5千克、三线五花肉2千克分别改刀成块，冲净血水，入沸水，加葱段、姜片、料酒汆烫祛腥，撇净血沫浮油，捞出沥干水分备用；鸡爪5000克剪去趾甲后洗净沥干；猪蹄3000克燎去余毛，刮净冲水，沥干备用。将以上处理好的食材放入垫有竹箅子的汤桶，添适量葱段、姜片，倒入开水75千克、古越龙山花雕酒5千克，大火烧沸后改小火熬8小时，转大火滚沸30分钟即成头汤，每500克头汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧开即成“琥珀汤”。在盛有料渣的汤桶内添开水继续熬1小时，打渣即成二汤。

步骤 3

3.煨制食材：每500克二汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧沸，放处理好的猪肚片、墨鱼块、花菇片、裙边段、鲍鱼小火煨半小时至上色入味，捞出沥汤备用。

步骤 4

4.制作柠檬青椒酱：鲜柠檬用盐搓洗表面，置于流水下洗净沥干，取5颗对半切开挤出汁水滤渣，另取5颗切片备用。新鲜青椒5千克洗净去蒂去籽，剁碎盛入保鲜盒，添柠檬汁、柠檬片、蒜泥500克、盐少许拌匀，冷藏备用。

步骤 5

走菜流程： 1.大砂锅内倒入“琥珀汤”，置于煲仔炉上烧开，勾薄芡收浓。 2.小砂锅内放入处理好的鱼翅丝15克、辽参1个、瑶柱2粒、鸽子蛋1颗、花胶1块、裙边2段、鹿筋2段、花菇4片、猪肚30克、墨鱼块110克，舀入步骤1收浓的“琥珀汤”260克加热1分钟，将砂锅放入金器加盖，带底火、米饭1碗、柠檬青椒酱1碟、荔枝乌梅汤1杯走菜。上桌后，客人可先品尝佛跳墙，再将汤汁浇入米饭，加少许青椒酱拌匀，滋味一绝。

步骤 6

同行探讨 王永光（中国烹饪大师、烟台王大厨美食养生馆创始人）：这位师傅在发制鱼肚时使用了“水发”法，我另外推荐两种手法，既节约成本，又省时省力。油发法操作流程：鱼肚入一成热油小火炸至膨胀，捞出控净后纳盆，添热水没过表面，每1千克鱼肚撒2~3克食用碱，搅匀浸泡2小时，捞出置于细流水下冲净残余的油分和碱味即成。微波法操作流程：鱼肚放进微波炉高火打3分钟，取出入温水泡5~6小时至软透，捞出改刀成块，挤干水分后放入锅中，添高汤、调底味，小火煨10分钟。 陈佑法（西安大秦小宴餐厅主理人）：有些餐厅在制作佛跳墙时会加入干墨鱼，这类干制的海产品带有独特的发酵香气，入菜后鲜美浓郁，与鲜品完全是两种风味。干墨鱼的发制方法如下：原料放入保鲜盒，添纯净水没过浸泡24小时至软化，换清水后加少许食用碱继续浸泡3小时，捞出置于细流水下冲2小时去除多余碱味即可入菜。但干墨鱼成本略高，一些餐厅往往以干鱿鱼作为替代品，其加工方式如下：干鱿鱼洗净浮土，无需发制直接斩成小块，连同老鸡、老鸭、猪骨等食材一起入锅吊汤，最后将煨好的鱿鱼肉取出入菜，方便快捷，节省人工。文中这款佛跳墙选用个头大、肉质厚的鲜墨鱼入菜，应该是出于节省成本和人工的考虑。

菜谱创建时间：2023-02-03 00:03:41