2500g牛肉切大块(每块500g左右)，将75g盐均匀抹在肉的表面上。 ★★牛肉不要洗！
将抹好盐的牛肉码在一个大盆里，上面盖上一个平盘，平盘上用重物(装了水的桶或砖头等)压好，静置。 冬天安置在阴凉避光处，夏天放冰箱里。
每24小时翻动一次牛肉，牛肉出的血水不要管它，翻动后码好压好继续腌肉，3-4天后结束。
★家中有老卤水的略过此步骤。 新开卤的朋友，在牛肉腌好的头一天，请参考小贴士去熬一锅牛骨汤哦，我们需要用到骨汤和骨汤上的这一层油花子，它能激发牛肉和香料的香味儿。
牛肉腌好的这一天，将孔雀开屏般的配料一放入纱布袋做成卤料包。
准备卤锅： 老卤水+足够卤肉的清水+配料一+配料二，大火煮开转小火，盖上锅盖煮10分钟，关火后继续焖着，备用。 没有老卤水的，用牛骨汤+熬出的牛油。
将腌好的牛肉表面略微冲洗一下，冷水下锅，水开后煮5分钟，煮出浮沫，关火。
捞出牛肉，用冷水仔细冲洗掉浮沫和杂质，沥水。
煮开准备好的卤水，放入牛肉大火烧开，加入配料三中的香油和盐，转小火继续焖煮。 香油和肉类是好朋友，能产生类似化学反应的香气，不必担心会增加油脂负担，卤煮会让肉类中的油脂溶解到卤水里。
翻腾吧，我的美味儿！ 卤制过程60-150分钟。
用筷子可以比较轻松的插入就ok了，关火，捞出沥干。 别卤太老，肉会柴。我家灶头卤煮60分钟正好，卤水放凉后重新放入牛肉浸泡一晚。有点嚼头又不费牙，咬着鲜美入味。
成品展示 放凉后切薄片上盘，鲜美入味，酥而不烂，略有嚼劲儿。调不调蘸料都好吃。
小视频记录。 可惜这里只能放下最长15秒的视频，声音也自动隐了？我做了一个22秒版的，丽江文海村超美雪山牧场+高山牛+反转音效→牛肉块从腌渍到卤锅的过程→被端上桌，字幕是食谱，有声文字是—— 广西表哥 ：“那一头像猪的牛还好吗？” 西安掌柜：“好着捏！” 智慧女：“这短短的一生我们都会失去，你不妨大胆一些，爱一个人、攀一座山、追一个梦…” 西安掌柜：“它只是换了一个形式存在。” 哈哈哈，自娱自乐，给生活找点儿甜。
1、牛肉先腌后卤更大程度的保持了本身的鲜味，还有肉质有弹性不松散。 2、开新卤的方法推荐： ①牛腿骨洗净，冷水下锅大火烧开，煮出很多浮沫后捞出牛腿骨，用热水洗净； ②砂锅中加入适量水，放入牛腿骨、姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入小葱结； ③转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出了奶白色的汤； ④汤凉透后放入冰箱冷藏备用。 ⑤没有熬骨汤的可以用一块焯过水的五花肉和牛肉一起卤。 3、牛肉卤好后浸泡一晚上再捞出来更入味。但是卤汤热着就浸泡的话，热度会让牛肉进一步熟烂，控制牛肉成熟度要考虑这个因素。 4、冷却后/冷藏后根据牛肉纹理切薄片，把纹理切断那种横切，牛肉热着切不薄。 5、方子里冰糖和红干椒不算多，甜味、辣味不明显，是起到了丰富味觉的作用。喜欢甜辣口味的酌情增量。