薄荷酵液英式吐司

作者： 茶貘

软糯的、Q弹的口感 不规则、野生的气孔 迷人的发酵气息

用料

• 水解面团
• 高筋粉 500克
• 薄荷酵液/其他酵液/水 250克
• 水 100克
• 全脂纯牛奶 50克
• 全脂奶粉 25克
• 后加材料
• 后加水 0-30克（根据面团干湿度适量加）
• 盐 10克
• 鲜酵母 15克
• 细砂糖 20克
• 无盐黄油（软化） 30克
• ☆配方可做2*450克吐司

薄荷酵液英式吐司的做法步骤

步骤 1

提前一周培养薄荷酵液，成熟的酵液充满气泡。

步骤 2

提前一晚准备水解面团： 主面团材料的粉、酵液、水、牛奶、奶粉混合至无干粉，密封冷藏一晚。 面团水解一夜后可以拉出厚膜，如图。

步骤 3

加入盐、鲜酵母，慢速搅拌均匀后。 转高速搅拌，分次加入后加水，根据面团能承受的水量加水，留意加了之后面团能很快吸收成团，如果不行就无需加后加水。 高速搅拌至面团成团，较为光滑，可以拉出厚膜如图 。

步骤 4

加入软化黄油，慢速至吸收后，转高速打面至面团光滑细腻，可以拉出有韧性的均匀薄膜。 最终面温：25度左右。

步骤 5

将面团整理为圆球状

步骤 6

基础发酵： 28度75%湿度，发酵至2.5倍大，按压缓慢回弹留有压痕。

步骤 7

分割2等分，轻压排气，28度75%湿度松弛30分钟。

步骤 8

松弛中的面团

步骤 9

松弛结束

步骤 10

再次轻压排气，轻柔滚圆，收紧表皮，放入吐司模具的两端

步骤 11

28-32度80%湿度，发酵至满模，冒出一点点，按压还会回弹。

步骤 12

提前10分钟预热烤箱 上火180度 下火230度

步骤 13

烘烤：上180度下230度 三能低糖吐司模具450克，烘烤28分钟左右。 PS 如果不是低糖吐司模具，需延长时间烘烤（可能加多10分钟左右，请根据自己烤箱调整）。 如果自己觉得顶部上色深了，可以盖锡纸，我比较喜欢烤到顶部深褐色，所以不盖锡纸。

步骤 14

烘烤过程膨胀到最高点

步骤 15

出炉

步骤 16

出炉后立刻从高处震模具排出热气，脱模后放于晾架上放至常温再切割。

步骤 17

侧面

步骤 18

组织

步骤 19

组织

薄荷酵液英式吐司的小贴士

【高筋粉】 配方含水量84%，比较大。 所以，要用吸水性好的面粉，我用的是梦力B，凯瑟琳，专用吐司粉等都可以。 【薄荷酵液】 如果没有，可以用其他酵液等量代替，风味因不同酵液而异。 如果没有酵液，可以用水等量代替，我没试过，但味道可能会稍微平淡一点。 【后加水】 打面时，根据面团吸水性，酌量添加。 如果刚打面的前几分钟，觉得面团像和水泥一样，就不要加后加水了。 【参考改自】 小红书Kat的《桂花蜂蜜橙皮白吐司》，她是参考改自西村功晃的《白吐司》。

菜谱创建时间：2022-11-02 21:51:59