北方常见老面内部发酵状态，细长直拉丝，非常湿黏粘手。 北方过去发老面，一般至少三四天，气温低的时候时间更长，存在与霉菌赛跑的问题，过去的解决办法是是透气发酵，发酵的同时让面团表面干硬，相对干燥的环境不利于霉菌的繁殖，面团内部湿润的环境又有利于酵母菌繁殖。过去没有保鲜膜没有冰箱的年代最好是屉布、纱布、豆包布之类透气的棉布打湿拉平盖上，布干了也不用管它，发酵起来面团表面会形成硬壳，干燥的季节常温放十天半个月也没问题。干硬以后放冰箱，也可以储存更长一段时间。如果布干了面团还没有发起来，再打湿盖上保持湿润环境，发起来以后再让面团风干，敲一敲里面空了就是发好了，扒开看看就是上图的状态，用的时候把硬壳捏碎泡软，就可以用了。 山东、河南、河北一带也有把面团放在面袋埋在面粉里发酵的方法，在干燥地区没有问题，在高温高湿地区就要小心了，面团发酵会产生水，面粉最怕受潮，板结成块就没法要了，所以还是单独发酵比较保险。
表面开始干硬的老面。
高温高湿地区的老面状态。 六七月份海南的朋友发老面，13—15小时就发好了，发好的老面明显软很多，体积翻倍增大，表面发成平面，中间微微凹陷，满是气泡，已经可以发面用了。 如果暂时不用，建议等面团发酵起来，顶面还没成为平面，还是球面的时候，就用透气的干棉布包上放冰箱，冰箱不仅是低温环境，也是一个比较吸湿的干燥环境，也可以让面团表面干燥便于保存，判断是否发好的标准同图一。
当心老面不要发过头，酸度过大，酸会破坏面筋，让面团没有支撑力，扒开就塌泻了，这样发出来的面很可能稀软无力，扒开里面全是断开的半个蜂窝没有拉丝，这种状态蒸出来馒头貌似也会发大，但不会松软，第二天就会干硬甚至开裂。 如果老面发过了，加一点点碱中和酸味，加干面粉揉到合适硬度，重新发起来还可以补救，面团发过了也可以这样补救不会浪费，碱量以闻不到酸味为准。