煮肉:冷水下五花腩,放花椒、八角、香叶、姜片、料酒,大火煮开后转文火,大概20分钟,煮到筷子可以戳穿
五花腩捞出,香料捞出,煮肉的汤保留滤净。肉可以放速冻,方便切出薄片,尽量薄。
炒酸菜:如果酸菜是比较酸的那种,最好清洗几遍再用。我用的蔡姐的味没那么重,就直接用了。砂锅烧热油,下花椒、大料,炒香后放酸菜,酸菜煸炒至香味散出。
炒香后酸菜在砂锅底部铺开,平铺码上偏好的五花肉片,倒入肉汤。大火烧开后,转小火煮不超过10分钟,否则酸菜不够爽脆。煮好视个人口决定是否加盐。出锅撒葱花。
蒜酱:尽可能多的蒜捣成蒜泥,捣时可加一点香油和盐以便出泥,再加一点红腐乳汁,最后加生抽没过蒜泥,即成。
最后加肉汤时下,一定先把肉汤加热,不要让温度降下来