掌上小蛋糕/抹面裱花练习/一人食下午茶

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作者：长颈驼

这个菜谱分享一下一人食下午茶，杯子蛋糕尺寸抹面裱花奶油蛋糕的制作全流程和注意要点，同时记录自己的练习过程。蛋糕胚采用三能28×28金盘4蛋戚风配方（即蛋糕卷配方），可以使用任意一种蛋糕卷配方。如果对基础戚风蛋糕卷的制作还不是非常熟悉，可以参考我的以下两个菜谱：新手入门原味戚风蛋糕卷：https://www.xiachufang.com/recipe/106776965/ 伯爵红茶戚风摩卡奶油蛋糕卷：https://www.xiachufang.com/recipe/106687947/ 蛋糕片直径6.6cm，一个卷可以出16个蛋糕片，我一般3个一组抹面。抹面奶油，根据裱花花型的不同，奶油霜需要80-100克不等，这是净重。实际需要准备130克＋的奶油霜才方便裱花。奶油霜最简单的方法是奶油＋15%的糖。最后会剩下40-70克奶油不等，可以做成雪媚娘，参考这个https://www.xiachufang.com/recipe/106690419/

用料

掌上小蛋糕/抹面裱花练习/一人食下午茶的做法步骤

步骤 1

先分蛋，蛋白加入柠檬汁鸡蛋带壳55-60g/个，中等大小。配方中给的参考克数，±5克误差

步骤 2

蛋白冷藏待用

步骤 3

称出玉米油和水，准备好白砂糖

步骤 4

搅拌乳化

步骤 5

加入红茶搅拌

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步骤 6

筛入低筋面粉

步骤 7

z字搅匀

步骤 8

我习惯后蛋，加入蛋黄搅匀

步骤 9

打发蛋白

步骤 10

分几次加入白砂糖蛋糕卷需要湿性到中性发泡

步骤 11

打好的蛋白富有光泽

步骤 12

手抽检查，能感觉到明显阻力，但整体呈现流动装，不会成坨，湿性发泡状态。

步骤 13

翻拌混合

步骤 14

翻拌均匀

步骤 15

从高处倒入模具

步骤 16

晃平轻震

步骤 17

160℃烘烤22分钟左右

步骤 18

出炉震两下，用油纸盖住表面，再盖上烤架

步骤 19

整个翻过来，然后取下烤盘，撕掉油布

步骤 20

用锯齿刀绕着模具切出圆形蛋糕片。这个模具直径6.6cm，28×28金盘的蛋糕卷正好可以切出16片，就是要挨得紧一些。

步骤 21

不用在意外表很粗糙，练习抹面裱花足够了。分成3片一组。边角料也收集起来。唯一要注意的是抹面前修一下蛋糕片边缘特别突出的部分，否则容易露出来

步骤 22

三天内不用的冷冻保存，需要的时候微波炉低火解冻。蛋糕总共307克（其中粘在油布上的7克）每百克357千卡。每一片大概10到16克不等，每一组大约40到45克不等

步骤 23

油布上的蛋糕用刮板刮下，不要扔掉哦

步骤 24

可以废物利用，褶皱质感很适合复古裱花蛋糕也可以冷冻保存，需要的时候微波炉低火解冻

步骤 25

来处理奶油，需要120克以上奶油来制作奶油霜，要求最终成品130克左右或以上。先用75%的酒精消毒秤、台面、剪刀和手，等待一分钟左右。

步骤 26

秤出需要的奶油，剩下的用母乳储存袋保存

步骤 27

扯开一个口，注意不要完全扯开，以防引入过多空气。倒入奶油，让奶油直接填充进原本的无菌空间。

步骤 28

按压排去多余的空气（很重要!直接决定了奶油保质期）

步骤 29

随尽量做到完全排尽空气。冷藏保存，一个月内使用。注：其实我试过，3个月没有坏，但尽量一个月内吧

步骤 30

我今天的奶油霜采用最简单的奶油＋糖打发。高速打发到纹路出现马上转最低速（重要!）

步骤 31

裱花抹面，奶油的状态非常重要。先笼统地说，抹面奶油6-7分，裱花奶油8-9分抹面奶油必须足够软

步骤 32

刚刚开始打发

步骤 33

出现纹路

步骤 34

滴落状态，还不行一个判读的小经验：刮刀翻拌的时候听到像风吹纸的空气声就是打发过度了

步骤 35

大概这样，不滴落，但是整体还是非常软的，可以看到刮刀翻拌后的奶油会逐渐塌下去，立不起来打好的奶油如果不立即用，冰箱冷藏

步骤 36

工具大合照，做一个小蛋糕，一共需要这些工具： ★裱花转台 ★蛋糕垫片（非必须）使用它是为了方便转移蛋糕 ★刮板可代替刮刀抹面，还有用于整理裱花袋和奶油 ★蛋糕抹刀我用的六寸 ★隔热手套裱花用，防止手温融化奶油 ★高杯子（非必须）套裱花袋，装入奶油用 ★裱花袋 ★裱花嘴如果有需要可以配备裱花嘴转接头，但由于我做一个蛋糕基本上2个花嘴，分开装也ok ★1-2个小碗以防万一用，可以搁刮刀，临时盛放奶油 ★硅胶垫如果奶油落到硅胶垫上可以刮下来继续用 ★盘子放蛋糕的 ★高杯子罩着蛋糕进冷藏室抹面裱花全过程（40分钟左右） ①蛋糕体冷藏待用，打发奶油 ②抹面 ③冷藏5-10分钟，同时把剩下的奶油装进裱花袋，清洗工具之类的也可以趁这个时间做。装好裱花袋，放进冷藏待用，并准备好蛋糕上的装饰品 ④裱花，装多个裱花袋的话，要用哪个拿出来哪个

步骤 37

抹面需要大量练习，各种教程也很多，我并不专业，不做赘述这里只是分享几个小注意点 ①转台和垫片、垫片和蛋糕之间用奶油黏住，防止转起来后滑动

步骤 38

②对于新手来说，奶油宁多勿少，通常我的所有奶油都会到蛋糕上转一圈，这样一来只要再稍加翻拌就能到达裱花硬度，毕竟刮刀翻拌的过程就是打发的过程

步骤 39

③把蛋糕抹刀插入蛋糕底部，然后转移到盘子，这样很方便，不易损伤蛋糕

步骤 40

盖上高杯子放入冷藏室

步骤 41

④用刮板隔着裱花袋推奶油霜整理，

步骤 42

尾部夹夹子，放入冰箱。顶部开口后如果再放回冰箱，可以套一个保鲜袋。使用完后剩下的奶油全部转移到一个裱花袋内，刮板把奶油霜往后推然后剪掉最前面裱花嘴的部分（裱花嘴里残留的奶油挤出来），首尾都夹上夹子，套好保鲜袋冷藏保存，第二天用掉