硬质咖啡盐面包（水果酵种）

作者： 茶貘

★参考配方（有更改）： 阿姿老师的《硬质盐面包》 http://www.xiachufang.com/recipe/106145283/ ★此配方可以做9个69g的盐面包 （也可以改10个小一点约56克的盐面包，看你喜欢啦）。 ★口感： - 硬质的法式面包口感，表皮脆脆的。 - 喜欢日式软面包，这个方子可能不合口味，建议搜索下厨房的日式盐面包。 ★面粉： - 阿姿老师用的高筋粉（红骑士）和T65面粉 - 循着这条思路：筋度高的面粉＋灰粉高的法粉 - 我用了王后柔风日式吐司粉，以及Perma野力麦系列的法式面粉代替上述面粉。 ★鲁邦种： - 10%鲁邦液种是作为天然辅助剂增加风味、延缓老化。（这个思路灵感来自阿姿老师的文章《【延迟笔记】伊藤雅大老师关于鲁邦种的活用思维小结》，公众号《简单喜悦》） - 如果没有鲁邦液种，可以不用，或者用波兰种代替。 ★咖啡粉： - 我只用了2克（就只有一包啦），上色和味道都比较浅，建议加至5克。 - 我用的是配料只有咖啡豆的咖啡粉哟，不是那种三合一加了很多材料的

用料

• 高筋粉（王后柔风吐司粉） 275克
• 法式面粉（perma法粉） 70克
• 水果酵种或鲁邦液种 34.5克
• 盐 7克
• 奶粉 8克
• 绵白糖 10克
• 水 205克
• 咖啡粉 2克
• 鲜酵母 6克
• 无盐黄油（软化） 20克
• 包裹用的黄油 9条（每条4-6克）
• 涂抹用的椰子油 适量

硬质咖啡盐面包（水果酵种）的做法步骤

步骤 1

提前一天以上喂养好水果酵种（或鲁邦液种）*，确保活力满满：喂养后涨至2-3倍大，通过浮水测试。 *水果酵种或鲁邦液种：可用等量波兰种代替。

步骤 2

除了黄油，所有材料慢速混合至无干粉； 转高速打面至厚膜。

步骤 3

加入黄油，慢速揉匀后，提高速打面至面团光滑细腻，可拉出有韧性、均匀薄膜即可。 完成面温：24度左右

步骤 4

基础发酵：28度75湿度，发酵至按压缓慢回弹小部分（留有明显压痕），体积2.5倍大。

步骤 5

分割9等分（每份约69克）； 排气滚圆，密封冷藏松弛30分。

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步骤 6

步骤 6

按压排气成椭圆形， 左右两侧中间折叠， 变成三角形后， 继续左右往中间收口， 就会变成水滴状。 密封冷藏30分。

步骤 7

撒适量手粉在面团和擀面杖上，可防粘； 光滑面朝下，擀面成长长的等腰三角形，顶部放黄油条，中间涂抹上薄薄的椰子油（帮助分层）； 从上而下卷起，收口朝下，均匀放在烤盘上。

步骤 8

最终发酵：28度80湿度，发酵至面团1.5-2倍大，按压缓慢回弹小部分（有压痕）。

步骤 9

提前上火230下火185预热烤箱。 入炉后蒸汽3秒，烘烤至喜欢的上色（我喜欢金棕色）约17分。 ★蒸汽：没有就不用了，用喷水器在面团表面喷一层薄薄的水雾，没有喷水器不喷也行。 （小声地说：我之前也试过喷水，额，其实没有感觉到特别明显的作用，但总比不喷好～） 我的烤箱是海氏sp50，小伙伴们要根据自己的烤箱调整温度和时间喲。

步骤 10

烘烤结束，出炉震动烤盘排热气，再转移至晾架上放凉。

步骤 11

刚出炉的样子还很乖巧( ´･･)ﾉ(._.`)，没有冰裂纹

步骤 12

出炉后十多分钟后，可以明显听到面包噼里啪啦的裂纹声，脆脆的冰裂纹布满表皮。

步骤 13

就这样，大家都换上冰裂纹衣～

菜谱创建时间：2022-05-01 17:21:30