基础菜-隔水炖的红烧肉

Name: 基础菜-隔水炖的红烧肉
Ingredients: 2178克带皮五花肉; 135克熟菜籽油; 39克生姜; 19克冻朝天椒; 2.8克桂皮; 2.7克八角; 47克白糖; 18克湖南老谭酱油（老抽）; 83克加加特级味极鲜; 27克新鲜沙姜（山奈）; 84克大葱（2根）; 363克古越龙山黄酒; 10克盐巴

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作者：江姐的做菜笔记

做茄子红烧肉，豆角红烧肉，或土豆红烧肉遇到过这样的问题，蔬菜都炖没魂了，肉还不烂？这个做法专门解决这个问题。红烧肉做多了，发觉，要红烧肉好吃，肉一定要炖耙。煤气炉直火做的红烧肉，直接收干，适合当顿吃，但如果做基础菜，这种红烧肉就比较适合。所谓的基础菜，就是拿红烧肉打底，再添加别的蔬菜。这个配方的红烧肉不是很甜，适合做基础菜。想到在部队吃的大肉罐头，那肉耙的，一碰就垮，不管用大肉罐头烧蘑菇，白菜炖粉条都极好吃。有次朋友说，红烧肉要隔水炖，炖个几个小时，那样才好吃，想到我做罐头红烧肉，咸烧白，肉隔水蒸三个小时，肉耙而不烂，味道还浓郁，于是，这次做红烧肉也这样隔水蒸。另，这个做法是作为打底使用，如果想吃专门的红烧肉，直接焖干收汁即可。

用料

基础菜-隔水炖的红烧肉的做法步骤

步骤 1

五花肉买回来，烧猪皮，刮洗干净，切块。挑有一层筋膜，靠近前夹的五花肉，卖肉的知道，这样的五花肉烧出来口感好。

步骤 2

准备佐料：生姜，沙姜，小米辣，桂皮，八角，大葱，冰糖。沙姜就是山奈，这是网购的新鲜沙姜。小米辣是自己种的，一直冻在冰箱。放小米辣主要为调味，这点基本吃不到辣味！

步骤 3

锅烧滚，放熟菜籽油，立马下白糖。

步骤 4

等冰糖融化，泡沫颜色变焦黄，马上倒肉下去翻炒。

步骤 5

炒匀。

步骤 6

等肉上色，开始出油，下调料。

步骤 7

放一品鲜，老抽。老抽用的是湖南老谭酱油，颜色和味道浓郁，盐巴10克。

步骤 8

上色啦！

步骤 9

加料酒。我烧红烧肉不放水，放了363克黄酒，放黄酒下去，肉的颜色变浅。

步骤 10

把肉倒进一不锈钢盆里，放大葱。

步骤 11

蒙保鲜膜，戳几个洞，凉水上笼蒸。

步骤 12

大火烧开上气后，调中小火，蒸三小时。

步骤 13

蒸三小时后，揭开保鲜膜，捡去葱段。

步骤 14

这种红烧肉，一次多做一点，作为做菜的基础，分成一次的食用量，分装冷冻起来。

步骤 15

下一次要吃的时候，舀一点出来，放进去喜欢的蔬菜，如豆角、茄子、大白菜、土豆、红萝卜，粉条等，再放一点老抽和生抽调味，小火煨，用小砂锅，不需要另外加水，会非常好吃。如果烧蘑菇，同样，只放老抽和生抽，出锅放一点切碎的新鲜青红椒，就会非常出彩。这次放的是豆角，出锅的前五分钟，撒一把藿香，上桌再撒点葱，吃完，半天嘴巴里都是香的。还可以放香菜，自己看着发挥。