🟠牛身上最嫩的【里脊肉】和有大理石花纹的【眼肉】价格较高却不适合焖炖❌ 因为结缔组织较少，在小火中慢煨中，里脊这种嫩且瘦的肉块会变的坚韧有嚼劲，尝不到瘦肉的软糯；而像眼肉，肉中的脂肪则被变成油水流入汤汁，留下的肉也完全尝不到脂肪的滋润。
🟠短肋排 Bone-In Short Ribs✅ 肋排可以广义理解为牛排骨。 肋排上层覆盖脂肪和筋膜；底部和肋骨之间的筋膜也较厚，包含很多软骨，在低温长时间的烹饪条件下，软骨和结缔组织都会转化为明胶，骨头也会给牛肉带来额外的风味。 这块肉购买时价格较高，还要支付一部分骨骼的重量，但牛肉风味十足，筋肉骨三方交缠，绝对内功深厚，是最爱的焖炖肉块之一。
🟠牛肩肉 Chuck ✅ 牛肩肉看名字就知道是在牛的肩膀部位，由不同的肌肉群组成，结缔组织含量高，会释放较高水平的胶原蛋白维护牛肉的滑嫩，同时有些部位还拥有丰富的大理石花纹，保证肉汁的饱满。牛肩肉在超市中很容易购买，价格适中。
🟠牛尾 Oxtails✅ 如果喜欢嗦一嗦骨头，还可以选择牛尾，骨头比重大，剖开每个横截面，都会有骨髓漏出，需要煮炖的时间也较长。 牛尾的明胶和脂肪比我们想象的还要多一点，给汤汁增添了浓稠厚重感，很适合盖浇饭。
🟠牛胸腹肉(Brisket，flank）✅ 🔸牛前胸肉（Brisket）拥有较厚的脂肪，经过烹饪后，湿润程度不错，但因为肌肉纤维较粗，口感上略逊一筹。 🔸牛腹肉（flank）✅也就是牛腩，含筋量较高，肥瘦相间，层层递进，良好的比例可以满足口腔的匮乏。需要较长时间的炖煮才会更加湿润。
🟠还有很多部位可以尝试炖煮，只不过在处理时要灵活一些。比如大米龙，肌肉纤维较粗，建议薄切到1cm宽再焖炖 ；牛腱子也比较瘦，几乎没有脂肪，焖炖后口感上并不讨喜，建议选择腱子心，肉会稍微细腻一些，腱子肉分大腱、小腱、花腱；横切带骨腿肉也可以考虑，虽然烹饪后肉不至于干柴，但结缔组织和肌肉纤维都较粗，需要较长的时间。 👉在选肉上花费一些心思，价格适中的牛肉也可以带给我们美味。
🟠牛肉片上都出现了荧光或是金属光泽。这并不意味着肉变质腐坏了或是有什么化学添加剂，相反，它可能表示这块肉很新鲜。 只有某些部位的肉才会出现「荧光」，像牛肉就是半腱肌（起始于尾巴的根部，从大腿后侧向下延伸，止于小腿胫骨的一条长肌肉）上最易出现「彩虹」，因为肌纤维粗细一致分布均匀，横截面比较容易形成规则网格，利于衍射的发生。 当然，有些时候病菌污染也会导致肉类变色，但通常会伴随味道、肉质的变化，而且颜色也不会随角度的不同发生变化，这时可千万别再吃了！
🟠10分钟快速解冻肉，且肉质还很新鲜 冰箱冷冻的肉，放在室温下自然解冻至少要2个小时以上，放在清水中解冻，会滋生大量的细菌，而放在温水中解冻，口感却会稍差一点。 ▶盐+醋解冻 1️⃣先准备一大碗的清水; 2️⃣往水里加入盐和白醋，搅拌融化， 3️⃣把冻肉放进盐水碗中，静置几分钟 🔸原理：食盐可以减低水的冰点，有解冻作用，还能防止滋生细菌。并且白醋也有很好的软化肉质的作用，能使肉质不受到破坏。这样解冻出来的肉，快速又新鲜。