老父亲的红烧鱼

作者： LouisL_辣酩炊雪

家的味道。 这个菜谱可调性很好，喜欢甜点、酸点、辣点、咸点的都可以把对应的调味料自行加减微调。 我这个比较均衡，南北通透，老少咸宜。

用料

• 鱼 1条（两斤左右，调料按鱼大小酌情增减）
• 酱油 2勺
• 陈醋 2-4勺
• 料酒 2-3勺
• 蚝油 半勺
• 葱 2-3根
• 姜 1头
• 蒜 1头
• 盐 半勺
• 糖/冰糖 一勺
• 豆瓣酱 小半勺
• 花椒/干椒/香叶 少量，按喜好增减

老父亲的红烧鱼的做法步骤

步骤 1

全鱼处理洗净，厨房用纸吸干水分。两面上花刀，少量盐腌10分钟。

步骤 2

备料： 一小块姜边角料拍扁擦边整个锅。 半块儿姜切片，半块姜拍扁，蒜整瓣儿，葱白整段，葱绿切丝儿或葱花。 酱油两勺，糖一勺，醋2-4勺，盐一小勺，料酒两勺，少许蚝油，加少许热水调汁。

步骤 3

热锅入油，同时放入拍扁的姜、花椒、香叶，小火炸至黄褐色，扔掉干姜。 油锅六七成热下鱼，中大火煎至金黄，再转小火慢煎。晃动锅鱼不粘锅再翻面。鱼头鱼身多煎一下。大概一边三到五分钟。

步骤 4

姜、蒜、葱白、(辣椒) 和一点儿豆瓣酱下锅煎至香气浓郁后，转大火，延锅边倒入预制的汁儿。加一碗水盖盖焖煮10分钟。中间翻一次面，并手动淋汁儿，尽量保证蒸鱼均匀受热入味儿。

步骤 5

收汁儿，出锅。 鱼摆盘后，摆上青葱，沸汤汁浇淋。

老父亲的红烧鱼的小贴士

1. 炸鱼油如果多，在第三步下配料前可以倒掉，只需少量即可，多了腻。 2. 蒜头放的多是因为小家伙特别爱吃炖的软糯香浓的蒜头。 3. 喜欢泡点鱼汤饭，这个方子不要收干，留一半碗的汤量。喜欢收干些的盐再减一点，快干了根据咸度及时关火起锅。 4. 鱼入油锅的时候靠近自己这侧先轻轻放下，再慢慢往远侧放，避免溅油。 5. 油炸时候诀窍是高火上色，中小火煎透，鱼要肉鲜嫩点外皮香脆的话，油温偏高比较好。 ——————————————— 03/2023 6. 口味可以微调出另一个版本也非常好吃：上面淋汁儿里的醋多加1-2勺，在炝锅加葱白大蒜头那一步同时放少许青花藤椒，出来的味道会平添一份鲜香，醋不会让鱼变酸而是增加味觉香味的层次。

菜谱创建时间：2022-03-18 07:35:45