自用吐司tips

作者： 一块碎豆腐

吐司小贴士集合，供自用查阅。

用料

• 面粉 克
• 水或牛奶 克
• 克

自用吐司tips的做法步骤

步骤 1

整理自https://www.sohu.com/a/338315786_177810和厨友“面包毛”的挤挤熊面包方子http://www.xiachufang.com/recipe/101755701/ ①汤种做法：提升保湿度。将总面粉的5%-10%与液体（面粉的5倍）搅匀后微波炉高火10秒，取出翻拌再高火10秒，重复3-4次加热成稠浆，保鲜膜贴面覆盖放凉(冷藏1-3天最佳)，之后再与剩余的原料混合。原方的含水量控制在75%效果最佳。 ②汤种+100%中种(抗老化更柔软)：汤种撕小块后加入全部面粉、液体、酵母，揉成团冷藏发酵即为中种，糖、盐、油全部在揉面时才放。 大水量吐司预留10%液体，后油法面团揉进油后分次加入

步骤 2

中粉做吐司：中粉1/8的谷朊粉与液体(预留20g激活酵母)充分混合，之后与其他材料混匀

步骤 3

水合法：将液体和面粉混匀冷藏2-24小时(预留少量液体以激活酵母)。尤其适用于全/黑麦吐司，可软化麸质

步骤 4

大水量全/黑麦吐司： ①判断面团状态： 可加入软化黄油：拉扯长条时韧性强且破口呈锯齿状； 揉面完成：拉扯长条时面团不下垂(下垂为揉面过度)且不易断，破口有一点锯齿。静置5分钟后再取出排气整形 ②整形：粘手可撒少量手粉，不要粘破面团表面以保证面团内空气含量。 ③发酵：水量大、筋性弱的面团承受力较弱，不可一次发酵到位。面团揉好后发酵30分钟再排气整形，开始二发。二发至两倍大时轻柔排气并整形成3份滚圆，松弛10分钟后排掉大气泡，不用松弛连续擀卷(先紧后松)2次后开始三发。发到八分满即可，不要过于追求发酵高度。

菜谱创建时间：2022-03-14 11:37:02