不开裂毛巾卷(保姆级详细拆分所有步骤)

作者： 冰糖雪梨的厨房

厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

用料

• 蛋黄部分
• 玉米油 40克
• 低筋面粉 50克
• 蛋黄 60克
• 牛奶 50克
• 蛋白部分
• 蛋白 170克
• 细砂糖 45克

不开裂毛巾卷(保姆级详细拆分所有步骤)的做法步骤

步骤 1

牛奶和玉米油混合搅拌均匀，充分乳化

步骤 2

加入过筛低筋面粉

步骤 3

搅拌均匀

步骤 4

加入蛋黄

步骤 5

搅拌均匀

步骤 6

取出冷冻好的蛋白，打发蛋白

步骤 7

打发到鱼眼泡的时候，加入第一次细砂糖

步骤 8

继续打发，气泡变得细腻了，加入第二次细砂糖

步骤 9

打发到看见纹路了，加入最后一次细砂糖

步骤 10

打发到湿性发泡8成，大弯钩状态

步骤 11

混合面糊，先取三分之一蛋白霜和蛋黄糊混合

步骤 12

再把剩余蛋白霜和蛋黄糊混合

步骤 13

混合成有点粘稠的面糊

步骤 14

倒入烤盘里，烤盘里垫高温油布

步骤 15

抹平表面

步骤 16

送入预热好的烤箱，160度烘烤20分钟

步骤 17

出炉

步骤 18

超级厚实的蛋糕卷，超级光滑平整的表面，不掉皮，不回缩，不塌陷

步骤 19

揭开四边油布

步骤 20

翻面，撕去底下的油布，漂亮的毛巾面就出来了

步骤 21

切去四边

步骤 22

正面抹巧克力酱，喜欢什么酱就用什么酱

步骤 23

卷起

步骤 24

成品

步骤 25

成品

步骤 26

成品

步骤 27

成品

菜谱创建时间：2022-01-06 15:30:15