Chromo之波兰种免揉简单的恰帕塔面包

Chromo之波兰种免揉简单的恰帕塔面包的做法步骤

步骤 1

做波兰种。目的是使得面包的稳定性更高，保存期间也能较好保持风味。量取75g水，加入干酵母1-2g，搅拌溶解。

步骤 2

再称取75g高筋粉，拌匀，静置过夜。

步骤 3

夏天要放冰箱过夜。

步骤 4

温度22度左右，直接室温至这种状态。

步骤 5

将波兰种转移至大容器，我直接用的打容器做波兰种，因此这一步直接加水。称取210-300g水备用，打一个全蛋40g进波兰种，用铲子翻拌稀释，加入100g水。加入6-9g干酵母，酵母用量视酵母性能决定。

步骤 6

波兰种面筋被水稀释，不容易成团。

步骤 7

称取全麦面粉425g备用，此刻倒入约250g面粉进盆中，翻拌至全部面粉吸水，面团无颗粒。

步骤 8

继续加入60g水（此刻面包水分为40+100+60=200g），让面团变得更稀更均匀。继续加入125g面粉（此时面粉重量为250+125=375g），翻拌均匀，至面团无面粉颗粒。再向盆中加入50g水（共计250g水），翻拌面团，稀释面团。再加入50g面粉，翻拌至面团中无面粉颗粒。 tips：多次交替添加水和面粉的目的：一是是使得面粉更加充分地吸水；二是这样可以帮助你判断和避免面粉品牌不同带来的吸水性差异而使得面团过干或者过稀问题。

步骤 9

最后至面团中所有面粉都吸水至无粉状态。

步骤 10

称取6g橄榄油，适量亚麻籽，用面铲涂抹翻拌进面团，混合均匀。盖好盖子，松弛10min。

步骤 11

称取6g食用盐，滴几滴水融化一下食盐，转入面团中翻拌均匀。食盐的作用是为了增加面团的韧性。

步骤 12

静置10min后，加了食盐的面筋韧性增加。

步骤 13

此刻加入4g橄榄油进面团，翻拌几下，涂抹在面团外部即可。面团盖上盖子静置30min，开始发酵。

步骤 14

30min后，用水打湿双手，开始给面团做折叠。

步骤 15

四个面都这样折叠。

步骤 16

第四面。

步骤 17

折叠好后，轻轻整理一下面团。

步骤 18

盖上盖子继续发酵30min。

步骤 19

打开盖子，进行第二次折叠。

步骤 20

用打湿水的双手重复第一次的动作。

步骤 21

继续翻折。

步骤 22

一共重复这个折叠过程三次。时间间隔30-40min，第三次面筋已经形成，可以很好地拉开面团进行折叠。

步骤 23

最后一次折叠完成后，静置盖盖发酵，22度发酵3-5h。

步骤 24

至面团空洞明显，体积差不多增加一倍，且摇动发酵盆，面团出现明显抖动，说明发酵到位了。

步骤 25

用面粉筛在案板上筛好面粉。这里面粉最好用全麦。

步骤 26

用刮刀刮一下面团，便于从发酵盆上倒出来。

步骤 27

倒面团的时候要注意，面团一定要在面粉区，不要倒在面粉区域外。

步骤 28

转移到案板的面团几面都要撒上全麦粉。

步骤 29

然后用刮刀大致分为两半，注意刮刀上最好撒一点全麦面粉，避免沾在刮刀上。

步骤 30

取两张油纸，用手轻轻掀起面包坯，将油纸压在面包胚边缘下边。

步骤 31

用两只手或者刮刀，抬起面包胚另外一侧，直接翻进油纸。

步骤 32

两个面包胚都转移到油纸上，放入烤盘，松弛20min，这时候预热烤箱。

步骤 33

静置松弛20min后，转移至烤箱，230度上下火烤制20-35min。

步骤 34

搞定。取出，放于面包烤网上。

步骤 35

切片收藏。

步骤 36

做成欧包的方法，把面筛满发酵篮。

步骤 37

开始发酵，发酵至两倍大，出现明显气泡蜂窝。

步骤 38

倒扣在油纸上，切十字刀口。

步骤 39

放入预热好的珐琅锅里。上下火230度，预热珐琅锅5min，或者炉灶上烧热锅。珐琅锅放下层。

步骤 40

珐琅锅盖上盖子烤20min，再取出盖子继续烤20min。

Chromo之波兰种免揉简单的恰帕塔面包的小贴士

tips：不同面粉吸水率不一样，加水量要根据面粉吸水率调整，判断标准可借鉴图片中每个步骤中面团的含水状态，不要太稀，难以出现气孔；也不要太干，会发硬。