🔎纹路清晰的闪电泡芙壳｜不开裂的秘密

作者： 胆小鬼热水瓶

都说泡芙是烘焙入门的基础，但是其实一不注意就容易翻车，开裂，不鼓。 之前在学校时候考试考泡芙也做的并不理想。 最近在疯狂想吃泡芙的朋友炮轰下重新开始练习。做了几版，想把总结一些经验分享记录一下。 配方用的闪电泡芙名家Joakim Prat的方子， 不过粉的部分我用高低粉配合换掉了纯低粉。纯粹高粉膨胀力会没有低粉好，但是会有更脆的口感。低粉会更蓬松延展性更好。 裱花嘴我用的ZY7212，有一点大。 成品比较粗，可以适当换小一点。

用料

• 黄油 60克
• 水 75克
• 牛奶 50克
• 盐 2克
• 细砂糖 4克
• 低筋面粉 33克
• 高筋面粉 60克
• 常温全蛋液 2.5个（面团状态而定
• 糖粉 适量

🔎纹路清晰的闪电泡芙壳｜不开裂的秘密的做法步骤

步骤 1

黄油，奶，水，盐，细砂糖。加热至微沸。

步骤 2

离火，立刻拌入过筛的高低粉。

步骤 3

搅拌均匀，然后以小火开始翻炒。（这里能看到面团还是比较散无法成团的。）

步骤 4

此处面团慢慢开始成团了，也能看到锅底有面粉糊化的痕迹。

步骤 5

烫面完成以后的锅底有这样一层薄薄的凝结。

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步骤 6

步骤 6

摊开降温（蛋液这时候放就会变成炒蛋花🌝

步骤 7

接近手温或者略高一点可以开始【分次】加入全蛋液

步骤 8

可以观察到面团渐渐变软

步骤 9

刮刀上有等边倒三角即可，其实不是等边也还可，但是不要太稀，太稀会鼓不起来。

步骤 10

面糊静置一小时！！！！ 静置可以增加面糊干湿度导致开裂的冗余。 这一步可以防止面糊开裂，让面糊休息延展。

步骤 11

遇热烤箱180度，最小档风。我用的风炉不分上下火。 裱花时候用刮板可以裱得一样长，但是粗细和直就需要练习。（别看我我不行✋

步骤 12

挤完以后收尾的地方如果不好看可以用手指沾一点水整形一下。进烤箱之前撒一层糖粉。

步骤 13

烤到全部鼓起大概18分钟，然后转150度继续烘12分钟，此时不可以开门，会塌！！！

步骤 14

我没有闪电泡芙的直口裱花用了这个zy7212，因为顶部有弯曲所以烤出来纹路会比较深。

步骤 15

理想的裱花嘴是这样，尖尖上没有弧度的。

步骤 16

吃了几天泡芙壳子，甜咸都吃了，还吃了泡芙版本的汉堡。😂 👏欢迎讨论分析

🔎纹路清晰的闪电泡芙壳｜不开裂的秘密的小贴士

1煮液体时候微沸即可 2烫面时候观察锅底的结层 3放凉以后再加蛋 4蛋液分次加 5面糊状态 6静置静置静置 7利用刮板辅助裱花 8手沾水整理收口 9烘烤中途不得开烤箱

菜谱创建时间：2021-10-09 17:26:15