免揉马铃薯面包，并不只是简单的加入马铃薯这么简单而已

作者： 晨光私厨

今天介绍给大家的又是一款免揉的面包配方，与之前的免揉面包不同，这一款面包将配方中的芝士与毛豆更换成了马铃薯。 如果你有看过晨光《烘焙百分比算法，用数学与逻辑找到开启烘焙大门的这把“小钥匙”》的这一篇科普小文，应该会发现这一次的改变不仅仅是食材上的“替换”而已哦。 如果以标准的百分比计算法来看，去除掉马铃薯的用量之后，你会发现这款面包的含水量是蛮大的，而面粉的用量会显得有些太少了，甚至有超过日式土司的趋势。 这是因为晨光的马铃薯并不只是简单的做了加法，而且借由他本身的淀粉属性，对面粉的用量进行了替换操作。 这种用马铃薯替换面粉的面包制作工艺，在全球许多的地区都有被使用到，而且他们都有一个惊人的相似点，那就是这种使用了马铃薯的面包，通常都有点像是烙饼，而没有了传统面包那种蓬松的样子。 不过晨光这次借由磅蛋糕模具的帮助，烤出了一个在蓬松度上还蛮不错的马铃薯面包，喜欢你会喜欢这种口味的面包。

用料

• 高筋面粉 300克
• 马铃薯 130克（煮熟后）
• 无盐黄油 15克
• 鲜牛奶 120克
• 速溶干酵母 3克
• 细砂糖 30克
• 食盐 2.5克
• 橄榄油 1茶匙
• 鸡蛋 1个（带壳约60克）

免揉马铃薯面包，并不只是简单的加入马铃薯这么简单而已的做法步骤

步骤 1

食材清单详图

步骤 2

将马铃薯去皮切块后放入煮沸的热水中，以中火煮制大概6-8分钟，直到将马铃薯完全煮透煮烂后，就可以将马铃薯捞出沥干水分备用了。

步骤 3

接着往马铃薯中加入15克无盐黄油、120克鲜牛奶，然后借由土豆的热量将三者混合成浓稠细腻的马铃薯牛奶糊。

步骤 4

待到马铃薯牛奶糊全完冷却后，将其倒入和面盆中，然后加入1个鸡蛋。 然后将鸡蛋与马铃薯牛奶糊充分搅拌混合均匀。

步骤 5

接下来将300克高筋面粉、30克细砂糖、2.5克盐、3克速溶干酵母依次倒入和面盆中不同的位置。

步骤 6

然后先将细砂糖、盐、酵母分别与面粉混合在一起后，再将所有的材料都搅拌混合在一起。

步骤 7

当面团慢慢地搅拌成形后，往搅拌棒上倒1茶匙橄榄油，再借由橄榄油的不粘性，将面团抹平、整形成一个大致光滑的面团。

步骤 8

接下来你可以使用湿透的餐布、保鲜膜、橡胶盖等将和面盆密封好，让面团在静置且温暖潮湿的环境下进行基础发酵，直到面团的体积变到原先的2-2.5倍大，时间上大概需要1个小时左右的时间。

步骤 9

在等待面团基础发酵的时间里，准备一个尺寸大概是25cm×11cm×7cm的长方形烤模，并在内壁刷上一层无盐黄油防粘。

步骤 10

在操作台撒上适量的干面粉防粘，将基础发酵好的面团倒在操作台上，再在面团上撒上适量的干面粉防粘，以备后继的操作。

步骤 11

用双手慢慢地将面团压平并整形成一个大致的正方形，边长大概与烤模的长度相等即可。

步骤 12

然后借助于小刮板的帮助，慢慢地将面团由外向内卷起来，最终形成一个长条形的半拱形面包胚。

步骤 13

将制作好的面包胚放进烤模中，然后再次用湿透的餐布、保鲜膜、橡胶盖等将烤模盖好，让面包胚在室温下发酵大约1个小时的时间，直到面包胚变大到原来的2倍大即可。

步骤 14

先将烤箱提前以180℃预热好，再将二次发酵好的面包胚连同烤模一起送入烤箱的中层偏下的位置，以180℃烘烤20-25分钟的时间。

步骤 15

最后5分钟的时间，注意观察面包的上色情况，当达到自己满意的颜色后，就可以将其从烤箱中取出来了。 烤好的面包趁热将其从烤模中倒扣出来，然后将其放置在烤架上，让其自然冷却透后，就可以切开食用了。

免揉马铃薯面包，并不只是简单的加入马铃薯这么简单而已的小贴士

-= Tips and Point 01 =– 如果将面粉与马铃薯看作一个整体来计算，在配方中的细砂糖用量其实并不算是太高，这是因为马铃薯本身是有一定的甜度的。 所以细砂糖在这个配方中的作用，大部分都是用以配合酵母发酵的，最终面包那甜甜的味道有很大一部分都是马铃薯本身的功劳。 -= Tips and Point 02 =– 由于淀粉的重量作用，面包中酵母的发酵能力在很大程度上会被压制，如果你想要自己烤制的马铃薯面包有更好的蓬松度和松软口感，可以酌情加入面粉总量1%-2%的无铝泡打粉。 这样可以有效地改善面包的口感与外观，需要注意的是泡打粉尽量不要超过2%的用量，这样会容易造成面包变得粗糙且带有一些的苦涩味。 凡事有得必有失，虽然淀粉会让面包的膨发效率降低，但由于它特有的糊化特性，却会让面包能锁住更多的水分，这与一般面粉、面团锁住的水分不同。 他们不会因为烘烤后与空气接触而快速流失，可以让面包在室温下长时间与空气接触而不干化、硬化，这也让面包的保质期能大幅增加。 -= Tips and Point 03 =– 最后说一下有关于烤箱的使用，晨光之前总是单一性的只使用烤箱的烘烤功能来烤面包或披萨等食物，而且大多会将这些食物放在中层的位置上烘烤。 其实，除去一些日式面包不需要有松脆的面包外皮之外，大多数面包对于表面是否松脆的外皮还是很在意的。 如果你家的烤箱是带有热风功能，并且容量也算不错的话，晨光建议大家可以在下次烤面包时，可以试一下用烤箱的热风功能来烘烤面包，并且将面包尽量放置到烤箱的中下层位置。 用这种方式来烤制面包有一个最大的好处，就是不太容易出现面包表面被高温烤糊的问题，而且由于是热风烘烤，底部也会不会太过焦糊，可以有一个比较好的脆皮口感。

菜谱创建时间：2021-05-28 15:00:57