最好使用室温的鸡蛋清,可以有效避免因为蛋清和黄油温差太大出现油水分离的情况。黄油软化至用刮刀可以轻松摁下去的程度,也不要过度软化。
打发黄油时160℃预热烤箱。将糖粉倒入黄油里打发至颜色变白,有羽毛状的纹路。
分次加入蛋清打匀,每次加入蛋清都要把蛋清打至完全吸收再加入下一次。
倒入咖啡浓缩液搅打均匀。打发好的黄油纹路饱满,用刮刀抹开是非常细腻的乳霜状。
筛入低筋面粉,用切拌+压拌的手法将面团完全混合均匀,并将面糊压拌细腻,这样挤出来的花纹更加精致。
装入裱花袋挤花,尽量让每个曲奇的大小厚度一致。烤箱中层,160℃烤25~30分钟。烤好的曲奇花纹清晰。
①关于黄油软化:做曲奇时黄油软化的温度最好不要超过24℃。如果室温高于27℃,当黄油19℃时就可以开始打发了。黄油软化的温度非常重要,软化不够的黄油打不动,且会影响最后曲奇面团的软硬;软化过度又会使黄油打不发,烤出来的曲奇纹路不清晰。 ②关于最后曲奇面团的温度:做好的曲奇面团最后温度控制在28℃以下。挤曲奇的时候有条件的可以带个手套,防止手温使曲奇面团温度升高。或者感觉手发热的时候抓个冰块,降低手温对曲奇面团的影响。 ③配方不算很甜,不建议减糖。 ④如果用的其他品牌有盐黄油酌情增减,每个品牌的有盐黄油含盐量可能都不太一样。例如总统牌的有盐黄油含盐量比安佳的有盐黄油多一点,如果使用总统有盐黄油就要减少10g~20g有盐黄油的用量,然后等量增加淡味黄油的用量。 ⛳️影响曲奇花纹的主要因素有黄油的打发和曲奇面团的入炉温度。黄油的打发比较吃经验,打发不足会使曲奇花纹不够挺立,打发过度又会使曲奇烘烤时过度膨胀导致花纹不清晰。如何判断黄油的打发状态就是看打发好的黄油花纹是否饱满,用刮刀抹开有一点阻力,且呈细腻的乳霜状。然后就是尊重温度,黄油的软化温度以及曲奇面团的入炉温度。在控制好温度的情况下,做出一块好吃好看的曲奇非常容易。