天然酵母养成记

作者： 小家小爱

第一次养天然酵母，看了很多资料，自己给自己记录并发现总结问题。 酵母使用量不超过面粉的20%，普通面包加10%，欧包加30%，还需要额外用普通酵母。 培养的菌水用不完冷藏可以放1个月，剩余菌水可以直接代替液体部分做面包用，或者是养3次酵母直接做成中种法来做面包，不会有弃种。 天然酵母最好用无添加的面粉做，黑麦活力可能要比全麦粉好。如果开始用的全麦面粉起种的，后期续养换高筋面粉的话，第一次用50%高筋粉➕50%全麦粉，第二次喂养就可以全部用高筋粉了。 弃种可以冷冻，放在馒头里。冷冻回温后激活一下酵母看看活力如何。最好不做面包，有可能会发酸。有人分享：冷冻的弃种没有期限，可以做面包。

用料

• 葡萄干 80克
• 水 200克
• 糖 一勺
• 蜂蜜 适量，没放太多

天然酵母养成记的做法步骤

步骤 1

葡萄干菌水培养： 第一天21:25，瓶子、勺子清洗后，烤箱120度消毒20分钟。水温30度左右放的白糖和蜂蜜。变凉后加入葡萄干搅拌，保鲜膜封口后扎几个孔透气。 室温24-25度，放在了地上靠近暖气的位置。

步骤 2

菌水培养： 2月22日18:40，中午的时候除了水有点浑浊，其他还没有任何反应，晃了晃瓶子，把它放到了更加温暖的位置。一直担心会失败，到下午突然发现已经有一层小气泡了，不是每个葡萄干周围都布满小气泡，只是个别的几个有，有很明显的酒的味道了。晃了晃瓶子后，气泡消失了不少。 2月23日20:00，今天泡沫比昨天多了一些，葡萄干也上浮了一点，第一层的葡萄干从液体表面漏出了三分之一，葡萄酒味更大了些，有葡萄酒的甘甜味。 2月24日22点，今天早上气泡比昨天变少了三分之二，以为就这样了呢，下午回来看到气泡又恢复到了昨天的状态，发酵的酒精味不太大了，香甜味更多一些

步骤 3

2月25日 18:00，泡沫还是这么多没什么变化，摇晃后泡沫多了一半

步骤 4

起种： 第一次加粉：2月26日 18:00，取50克菌水➕50克黑全麦搅拌至无干粉。不知道是不是黑全麦的原因，混合好后味道特别香。 2月27日10:00，涨到了2一倍多一点（图片的样子），在早上8点左右时差不多是正好一倍的样子，蜂窝不如10点的大 第二次加粉： 2月27日19:00，酵母没有涨到2倍大，还是和这个图片高度一样，预留50克酵母➕50克粉➕50克水

步骤 5

起种： 2月28日8:40，13个小时涨了一倍多点 第三次加粉，2月28日14:30，酵母涨到了2倍大，预留了20克酵母➕20克粉➕20克菌水 3月1日 21点，第三次加粉。昨天加粉后四五个小时就涨了一倍，担心不大会儿就会涨到2倍大，就放入了冰箱，结果放进去一直没怎么涨，拿到室温3个小时回温，也没啥变化，索性直接喂养，加粉➕剩余菌水。

步骤 6

天然酵母如果用菌水➕粉喂养，24小时可能也涨不到2倍大，用水喂养，12小时内可以涨到2倍大

菜谱创建时间：2021-02-20 16:40:28