食材如图备好。这次用的是宝泉岭大酱，这是生酱，必须要炒透。（如果用其他品牌和种类的黄豆酱，有的是熟酱，就不用炒熬特别久，糖也要减少。）
热锅，半手勺凉油润锅，油约4-5成热时，倒入打撒的鸡蛋液，快速搅炒打撒，形成蛋花。
炒好的蛋花盛出备用。
炒鸡蛋的锅不用洗，放入一手勺或者更多一点的油（油多一点炸酱香，并且容易保存）。开中火。
放入姜末炒，再加入大酱炒。
大酱炒沸腾，炒出香，放入1/3手勺减盐生抽炒香。
放入鸡蛋和配菜炒匀。
酱变稠时加水，再把这些水份炒蒸发掉，期间加白糖，炒到糖融化。
成品酱的厚度检查：用手勺舀酱倒下，感觉酱有一定粘度，但能快速下落即可。万不可现在就把酱炒稠，那样冷却后会太干了。
炒好的酱，上面要汪出一层油来，油的量可多可少，家里炒酱的油没有店里的量大，还是想控制下体重呀。
炒好的酱。
装碗后可以看到酱上面要漂一层油，密封冷藏保存。最好次日再吃，这样味道更融合。
传统做法用大葱，不用洋葱。 绿辣椒用什么品种都行，可放可不放，不吃辣的就不要放，或者把辣椒籽和筋去干净可以减轻不少辣度。辣椒有清香味，加到酱里更显好吃。 糖的量一定要根据口味和酱的整体味道调整（有的酱，比如某些黄豆酱甜度高，后面添加的糖就得少一点）。可以一点点加糖炒化再尝咸甜度，最终糖的使用量肯定每家都不一样，我们喜欢的成品是咸鲜带小甜。如果不喜欢糖，可以不加，但大酱本身带有少许苦涩味，最好还是放一点糖去中和。