新手手揉吐司保姆级贴士

在浪费了五斤面粉，一斤黄油，无数牛奶鸡蛋之后，总结了这个方子，希望大家能避免雷区同时关于如何手揉面包和判断面团筋度的帖子也很有作用，需要的可以去参考，在此致谢做面包的时候手太粘了，也没有想到能够成功。所以没有拍更多的照片，主要是把一些心得体会总结下来，给一些南方的小伙伴们做一下借鉴。 ①首先明确做吐司的几个基本的条件。 ❶糖和酵母结合能够促使发酵；（吐血提醒，不要用代糖替代白砂糖，哪怕不放糖，也不要放太多代糖，这是我浪费那么多材料的主要原因！） ❷适当的水和油能够提高手套膜的形成；（吐血提醒，南方空气湿度大，手揉面团也没办法稀释太多水分，我给的水分量是基础的，不要➕太多）（吐血提醒，南方空气湿度大，手揉面团也没办法稀释太多水分，我给的水分量是基础的，不要➕太多）

步骤 2

❸合适的面温，适宜的发酵环境，包括湿度和温度。是发酵成功的必备条件。

步骤 3

（南方冬天温度低，请把你的面板移到有空调的房间操作，松弛的时候也要保持温度基本一致，不能跟一发温度有过大差距）

步骤 4

现在从一开始教你们如何做出完美形状的吐司。

步骤 5

第一步，水合法。

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步骤 6

水和法的基础要件是，把除了盐，黄油，酵母之外的所有材料混合搅拌，揉成光滑面团。然后静置100分钟（及以上）。

步骤 7

划重点！！！如果是在南方的冬天，请不要放到冰箱，这样的画面温太低，不利于后面的发酵。

步骤 8

做这一步的同时把黄油准备好拿出来用温水。隔水软化。

步骤 9

第二步，揉面。

步骤 10

水合法以后形成有厚膜的面团。

步骤 11

如果是在南方的冬天，请你一到有空调的房间里操作。备好盐、酵母糊糊（5克酵母➕5克低温水混合）软化好的黄油、刮刀，面板，一碗清水，准备揉面。

步骤 12

揉面大法来了

步骤 13

切面➕上料

步骤 14

把面团切成小块，先抹上盐，用搓衣板揉面法揉到看不见盐，再切小块，抹上酵母糊糊，继续用搓衣板揉面法揉到酵母看不到。（备注:搓衣板揉面法就是众所周知的，用手掌根部去推面团。然后用刮刀把粘在面板上的面全部收回，再推再收，反复重复即可。这个过程中要随时用手去摸一摸清水。让手上或者手套上有一些水分一定要注意。面团不能容易断裂，应该有点粘才对，如果是断裂的话就水分有点少，要随时用手沾沾水，但不要洒水或者是浇水。）

步骤 15

摔打、敲打面团

步骤 16

酵母被揉进面团之后就可以开始摔打的敲打面团。

步骤 17

用手抓住面团。用力的往面板上摔。（因为要用摔面的方法，所以一定要注意水不能太多，不然面就会到处都是。）

步骤 18

就像小时候玩悠悠球一样。把面团往长了摔，注意旁边的面板要够大，然后环境比较干净，不然粘的到处都是灰尘就不好了。

步骤 19

摔出去用刮刀给他收回来，再甩出去再收回来，重复100次。可以左右手轮换来

步骤 20

如果感觉面团已经比较光滑。可以切一段下来检查一下筋度。如果到了八成膜就可以加黄油了。（八成膜的判断方法。扯下来的面团可以拉成较长的面条，但是容易断。比较粗，另外膜比较厚，容易破口。破口处有明显锯齿）

步骤 21

如果摔了100次还没有达到八成么，就再摔50次。慢慢的逐渐的检查精度千万不能摔过度了。如果还不行，再摔50次。慢慢的加慢慢的检查。

步骤 22

此处的摔打方法也可以替换成用擀面杖敲（把面扯成长条，正反面各100次，也可换算为单处10，敲完全部面条即可），但是我个人体会，此时的面团比较粘，所以敲的时候可能会飞溅出很多面渣子。所以推荐在后期用敲打的方法。

步骤 23

发酵

步骤 24

吐司分一发和二发一发要在23~25。度的

步骤 25

湿润的环境里发酵。比较精准的要求是在

步骤 26

75%的湿度中一发。作为新手可能没有办

步骤 27

法去把握。如果有更高的精度的要求,可

步骤 28

以上网买一个。湿度计算器。建议家中买

步骤 29

一个面团的温度计和烤箱的温度计。把握

步骤 30

精准的发酵温度这样不容易发过头。

步骤 31

1一发

步骤 32

推荐方法

步骤 33

第一,烤箱发酵法。如果烤箱有发酵功

步骤 34

能,请把发酵功能调到实际发酵温度是

步骤 35

23~25度,然后用烤盘装一盘温水。放在

步骤 36

发酵层的下面增加湿度。大概发酵时间在

步骤 37

一个小时,不能发太长。

步骤 38

第二。炒锅发酵法。在炒菜的大锅里放一

步骤 39

锅凉水。在锅上放一个支架,放一个隔热

步骤 40

的盘子或者蒸笼,(千万不要让面碗直接

步骤 41

接触到热水,会造成底部面团温度过高。

步骤 42

酵母被杀死。)在锅里放烘焙温度计,加

步骤 43

热到锅内温度二十五度之后放入面碗,大

步骤 44

概隔15分钟左右用小火加热一下。锅里的

步骤 45

水一定注意观察,温度计温度不能超过25

步骤 46

度。也是一个小时结束

步骤 47

检查一发成功的标准是手指蘸上面粉,戳

步骤 48

一下面团不回缩。拉开面团内部有蜂窝组

步骤 49

织,面团里有大小气泡,面团大概发到

步骤 50

2~2.5倍大。

步骤 51

2松弛

步骤 52

松弛阶段一定要在温暖的房间里进行。松

步骤 53

弛很简单,把拿出的面团轻轻的按压排

步骤 54

气,把大气泡排出小气泡保留切成三个等

步骤 55

份。用前面说的包圆法滚成圆圆的面团。

步骤 56

放在容器里,盖上保鲜膜和碗。在温暖的

步骤 57

地方松弛15~20分钟,记住温度一定不要

步骤 58

雨。一发的温度差距太大。

步骤 59

15分钟到20分钟后。拿出面团,在手上倒

步骤 60

一点油,在擀面杖和面板上都抹一点点。

步骤 61

擀面杖把三个等份的圆面团擀成牛舌状,

步骤 62

记住不要赶得过于用力,纸牌,大气泡,

步骤 63

小气泡一定要保留。然后卷起来。卷的时

步骤 64

候圈数不要超过1.5圈。

步骤 65

三个面团做好之后,还是按刚刚第一部松

步骤 66

弛的方法盖上保鲜膜盖上碗。在温暖的地

步骤 67

方松弛。(此时可以把烤箱预热一下。让

步骤 68

烤箱提前进入二发的温度,二阀温度应该

步骤 69

在32~35度,湿度在85度。我一般和一发

步骤 70

一样,会在烤箱里放一盘水。)

步骤 71

3二发。

步骤 72

第二次松石结束后,同样的方法,将面团

步骤 73

擀出大气泡。擀成牛舌状。卷起来,然后

步骤 74

圈数不要超过两圈。(过多的圈数会影响

步骤 75

面团升高。)

步骤 76

依次放进模具中。三个面团的方向要一

步骤 77

致,最好把收口放在下面。

步骤 78

把模具不盖盖子放进已经预热好的烤箱。

步骤 79

先发酵半个小时。温度在32~35度。半个

步骤 80

小时之后在模具上加一块湿润的毛巾,同一发

步骤 81

一样,会在烤箱里放一盘水。)

步骤 82

3二发。

步骤 83

第二次松石结束后,同样的方法,将面团

步骤 84

擀出大气泡。擀成牛舌状。卷起来,然后

步骤 85

圈数不要超过两圈。(过多的圈数会影响

步骤 86

面团升高。)

步骤 87

依次放进模具中。三个面团的方向要一

步骤 88

致,最好把收口放在下面。

步骤 89

把模具不盖盖子放进已经预热好的烤箱。

步骤 90

先发酵半个小时。温度在32~35度。半个

步骤 91

小时之后在模具上加一块湿润的毛巾,盖

步骤 92

住模具,继续发酵半小时,第二次发酵的

步骤 93

时间一般不应该超过第一次发酵时间。如

步骤 94

果时间过长,那么就说明发酵有问题。那

步骤 95

就不要继续发了,继续发也没有什么卵

步骤 96

用,相信我

步骤 97

二发完成正常的状态应该是七分满,拿出

步骤 98

来盖上盖子。然后把烤箱预热,用你们模

步骤 99

具需要的温度预热五分钟。模具盖上盖子

步骤 100

之后,面团还会在模具里继续长高,打开

步骤 101

盖子预热好了之后打开盖子。面团应该已

步骤 102

经升到九成满了。然后用你们模具适合的

步骤 103

温度烤35~40分钟。这个我就没有办法指

步骤 104

导了,每个人的模具不一样,具体时长和

步骤 105

温度请咨询你们买模具的那个店家。

菜谱创建时间：2021-02-04 17:44:14

烫面蛋糕卷‼️配方好记全是5‼️绵润又细腻

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