零失败的原味蛋糕卷（金盘方盘配方）

作者： 面包加勺糖

其实蛋糕卷是非常基础的入门的甜品之一吧，我一直不怎么爱吃甜品，但是身边的朋友很爱吃。而我也愿意为了喜欢的人去研究，去制作，去学习，因为喜欢他们吃到食物那一刻的喜欢，满足和夸赞。蛋糕卷呢其实说简单也简单，说难也难，主要是中间奶油部分，和卷起来是否容易裂等等，做了几次后还是总结了一些个人心得，希望对喜欢做卷的小伙伴有些帮助。

用料

• 蛋黄糊部分🍰
• 玉米油 40g
• 低筋面粉 60g
• 牛奶 55g
• 蛋黄 4个
• 蛋白部分🍰 个
• 蛋白 4个
• 细砂糖 45g
• 奶油夹馅选择一🍰
• 奶油 200g
• 细砂糖 40g
• 奶油夹馅选择二🍰
• 奶油 180g
• 马斯卡邦 20g
• 柠檬汁 2-3滴

零失败的原味蛋糕卷（金盘方盘配方）的做法步骤

步骤 1

先预热烤箱160度，准备好方盘，铺好烘焙纸或者油布；把玉米油和牛奶用蛋抽搅拌均匀，需要乳化好；然后加入过筛的低筋面粉混合均匀即可；加入四只蛋黄搅拌均匀；放置一旁待用，状态如图；

步骤 2

四只蛋清加入几滴柠檬汁，或者白醋，不易过多，然后将40g砂糖分三次加入蛋白； 首先是蛋抽打散蛋白呈大气泡加入第一次； 然后是蛋白开始绵密了之后加入第二次； 最后是蛋白开始有纹路的时候加入第三次； 蛋白的状态是湿性打发，也就是没必要很硬挺；

步骤 3

然后先取三分一蛋白和蛋黄糊混合，不用过度搅拌，J字形翻拌就好，新手操作切记过度翻拌，让蛋白消泡，这样组织就不够绵密了；

步骤 4

铺上油布，离大约一个手掌的高度开始倒入面糊；图片中可以看到有大气泡；

步骤 5

我们在桌上震动2-3下，消除大气泡，再入炉子；

步骤 6

160度，烤20分钟；大家根据自家烤箱温度调整；我这边是放的中下层；大家计时器调整15分钟去观察状态，避免过久表面颜色过深，当然如果做反卷的话就无所谓；

步骤 7

这里很关键大家认真看！出炉子后立马放在晾架上撕开油布晾1-2分钟后转移到油纸上；如果做正卷就正面朝上，如果做反卷就反面朝上；烘焙纸是为了一会卷起来方便； 此时准备奶油夹馅的打发，冷藏的奶油直接加入白砂糖打发至8成，也就是有明显的纹路； 晾10分钟后蛋糕已经不太热了；此时奶油也打发好了； 如图所示，离自己近一点的位置预留出空间，然后由内往上卷起；

步骤 8

此时是草莓季节，我用了大大的丹东草莓，大家可以看到图中奶油的状态比较硬挺，这样才方便卷起来；

步骤 9

卷好之后，可以在油纸边缘涂一下盆内或者刮刀上的奶油，让油纸不易松开；放入冰箱冷藏一晚定性是最好的；如果着急吃定型3-4个小时也是有必要的；

步骤 10

这个是奶油夹馅配方二，加了马斯卡彭，会容易定型，效果更好，口干更好；感觉适合私房配送之类的；

步骤 11

操作起来更容易定型；

步骤 12

第一次做，朋友不喜欢太多奶油，卷的比较少；

步骤 13

第二次做，高度会更好；定型一晚的样子，非常硬挺；

步骤 14

第三次就改了巧克力口味；把配方中的5g的低筋面粉替换成可可粉，抹茶粉，咖啡粉，南瓜粉，红曲粉等都可以；

零失败的原味蛋糕卷（金盘方盘配方）的小贴士

1.必须做好牛奶和玉米油的乳化，这点很重要； 2.装蛋白的盆一定要确保无水无油，否则蛋白打发不起来； 3.淡奶油的打发我分别测试了总统，铁塔，科麦登，大拓，（后两者是工业品牌）感觉如果加了马斯卡彭的话科麦登还表现挺好，因为这个品牌的价格貌似也很便宜；如果是总统的话，砂糖加到30g比较好，但是总统很容易打发过度；铁塔的话口感比较清新一点； 4.关于蛋糕卷开裂问题：如果完全放凉了在卷就很容易开裂；如果大家真的不小心裂开了就索性切成方块状，做蛋糕盒子，这种造型在韩国日本都很流行； 5.烤盘是28x28的尺寸的金盘～蛋糕卷也就是多做多练，有问题大家再给我留言，希望大家都能做出自己满意的蛋糕卷； 🎂🍰🍪🥧其他甜品类配方 肉桂磅蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/106034840/ 柔软口感的磅蛋糕： https://www.xiachufang.com/recipe/105997049/ 肉桂苹果挞： https://www.xiachufang.com/recipe/104226903/ 巴斯克芝士蛋糕： https://www.xiachufang.com/recipe/104613533/

菜谱创建时间：2021-01-11 18:57:48