葱烤大排

作者： 土匪姐姐

这是一道名副其实的上海本帮菜，浓油赤酱，在饭店的餐桌上慢慢失去了它的影子。在传统的上海老食客印象里，还留有它的影子。吃起来滋味无穷，首先是鲜美的大排肉和浓厚的酱汁，细细品味能感受到葱的香甜，剩余的汤汁用来拌饭更能食欲大增。 葱“烤”大排，这里的“烤”字不是烧烤的意思，意味“油炸、烧煮”，源自宁波语系，最为出名的是宁波名菜“宁波烤菜”。 烹饪制过程有点点小麻烦，需要经历拍松、腌制、煎炸、烤煮四个步骤。

用料

• 大排
• 葱
• 生抽、老抽、料酒、黑胡椒粉、糖等

葱烤大排的做法步骤

步骤 1

第一步：拍松 大排肉洗净浸泡冷水去除血水。 放在砧板上，用刀背将大排逐片拍松，起到肉质松嫩的作用。

步骤 2

第二步：腌制 将拍松后的大排用料酒、生姜、一点点生抽腌制十分钟。

步骤 3

第三步：煎炸 给大排裹上蛋清，拍上淀粉。 油锅放入稍多的油，进行中温煎炸，一面略黄翻面继续煎炸。

步骤 4

第四步：烤煮1 大排炸至微黄出锅。 倒出一部分油，锅中剩小部分油，转小火，将葱放入锅底，加盖焖上2分钟。

步骤 5

第四步：烤煮2 在葱上一次排摆上大排，倒入生抽、料酒、老抽、糖、黑胡椒粉、开水，大火煮沸后加盖转小火烤煮至汤汁较少即可。中间需要将大排翻面，以便均匀增色入味。

菜谱创建时间：2012-09-11 16:50:15