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自制广式腊肠,最好的腊肠方子之一

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作者: 鸿图伟业
又到了一年一次灌腊肠的季节,多年的制作经验,形成了一个符合闽南人口味的广式腊肠方子。方便亲朋好友跟着做,在此开个方子与大家分享。略偏甜口味,非常适合福建口味。本方子很多人都爱吃,导致了我周围很多人跟着我的方法做了起来。

用料

自制广式腊肠,最好的腊肠方子之一的做法步骤

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步骤 1

1.准备10斤猪肉,内含2斤内的肥肉。今年的瘦肉38元一斤,可买8斤加2斤肥肉。不喜欢肥肉的可以少加点。喜欢的多加点,最多7:3。

步骤 2

2.切肉片,肥肉切丁。

步骤 3

3.切好后放盆里,把称好的,盐,糖,酒,味精,淀粉倒入盆内。不喜白酒味的减到100克内。红酒不变。

步骤 4

4.搅拌均匀后进行4小时的腌制,每小时要翻一到二次。这是十斤肉,3两红酒,7两白酒的正常样子。10两等于1斤。

步骤 5

5.腌制时间到后,备好工具及肠衣准备进行灌肠。工具网上卖肠衣的都有售,买灌猪肠的,羊肠太细要灌很久。

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步骤 6
步骤 6

6.灌汤,上图是灌好的腊肠。干肠衣一条可分三段或二段,我是分二段,灌的时候,泡下温水一会,再弄干水份,套到灌的工具上,进行灌肠,灌时肠衣另一端先别绑起来,灌一些进去后要用手顺下去,避免压力集在上面,或空气没地方出去,导致肠衣破掉。

步骤 7

7.过热水,七十到八十度水温,把腊肠过水下立马拿起来,弄干水份。主要去掉肠衣外面的油腻,让它更干净,不易招蚊虫,也会有紧缩的效果,特别是盐渍的肠衣。

步骤 8

8.过好水的腊肠准备挂起来靠风干

步骤 9

9.挂在阴凉处,并进行一节节扎蝇子,里面有汽泡的地方隔一个晚上后要戳破。戳破放汽,风干的腊肠比较不会起皱,相对也会比较好看。

步骤 10

10.几天后,风干好后,可以真空包装送人或包起来放速冻保存。需要的时候,可以拿出来解冻,简单做法可以水煮下,再过下热油后拿出放凉,切薄片食用或直接拿着啃都行,可沾甜辣酱吃。我这边环境现在弄,风干时间约5到6天就可以了,参考温度13到24度间。晚上放阳台吹风,白天晒到太阳前移到没太阳又通风的地方,可小晒一会太阳。以上风干时间仅供参考-闽南地区

步骤 11

解说点1.正确切面,如上图,需像雪花般的切面。

步骤 12

解说点2.错误切面,顺丝是错误的!

步骤 13

解说点3.扎洞,有汽泡的地方,要扎洞,拿个牙签扎即可。灌好过水后扎汁会流出来,可凉一个晚上再扎。这样比较干净卫生。也可灌好先扎再过下温水。

步骤 14

解说点4.干肠衣的扁径为3cm的,大小比较适中。灌出来的不会太细,也不会太粗。一般干货店有卖,没有可网上买。还有要注意我上面的图是扁径,不是灌出来的直径,灌出直径约2cm

步骤 15

解说点5.干肠衣直径指的是灌好直径,看上图可帮理解。

步骤 16

简单食用做法:可水煮一会,煮到熟直接啃吃或沾甜辣酱吃,也可切片当冷盘食用,喜欢香点的,过下油,有点焦色后取出食用,图上为水煮后过油放凉切片食用。

自制广式腊肠,最好的腊肠方子之一的小贴士

1.切20来斤肉需1小时半小时到2个小时间。用工具灌20斤需3个半小时左右。20斤,扎洞三十分钟左右,扎一节一节的约一个小时左右。以供参考。 2.葡萄酒的作用,让颜色更好看,肉质更鲜美。比较不会柴的要点之一 3.玉米淀粉,有收汁效果,也可以让肉质更嫩滑些,做出来的腊肠比较不柴。 4.切片,要切出雪花面,而不是顺丝,这样的切法,肉质比较好咬好吃。比较不会柴的要点之一 5.凉在没阳光的地方吹风风干,有晒到的话也会比较柴,全程最好是风干。 6.买肠衣最好买干肠衣,大小比较适中,且易保存。一般用的盐渍羊肠偏细,猪肠偏粗。多年尝试的经验。 7.10斤肉,大概4条4米长的干肠衣。盐渍肠衣2.6到2.8宽的肠衣最适合,细粗刚好。 8.生水或坏掉问题,不要在下雨天制作,不要在南风天制作。有的猪肉有灌水,酒适当减少,可分多次增加,还有记得玉米淀粉要加。记住不同的天气环境,肉收水情况不同。 9. 刚做好放段时间,腊感更强烈,会更好吃。 10.风干时间,看天气与环境,天数不是固定的,特别是喜欢吃不柴的朋友,有的风干半月或更久,环境地理位置,口味都不同,没可比较。闽南地区5到6天,我觉得就差不多了,如放阳台,有晒到太阳一段时间的话,三天可能就要收起来放冰箱速冻保存了。 11.制作前最好看下未来一周的天气与风向,下雨天不能制作容易坏掉,南风天会生水不宜制作,最高温度低于10度以下北方天气需放太阳下晒,不然会坏。每个地区情况不同要注意,我给的方子凉干时间只是在闽南地区参考,有时候也要适当延长。 12.红酒150克,白酒300至500克间,适当增减,看收水状况,不喜白酒味的,减至100克内。肉与酒比约10:1

菜谱创建时间:2020-12-06 00:24:56
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