桂鱼1条，最好是1.5斤--1.8斤的，鱼身大相对好处理一些。去鳞去内脏。嫌麻烦就让商贩帮忙处理。拿回家后把鱼清洗干净。
清洗干净后挂起，自然沥干水分，不然处理的时候容易打滑。
剁下鱼头。
步骤一：用刀刃的尾部（这样好使劲一些），紧密贴着鱼背鳍和鱼大骨向鱼尾方向斜推。此时的刀口不用太深，也不需要推进太多，这样方便观察有没有切错地方，如有不对可以即使调整。可以在鱼身下面垫一块抹布，不容易打滑。
步骤二：接上一步，斜着推进一点后，如果最后的落刀处在红色箭头那，那这个时候，将刀刃和鱼身呈90度，左手尽量掀起并拿住刚才剖开的鱼肉，右手用刀刃继续往鱼尾方向推，如图中绿色箭头所示。推的时候能感受到一点阻力，那是鱼的肋骨，稍加用力，推到黄线处为止。如此反复操作，一直到鱼尾留一点距离。新手可以慢一点，虽然耗时，但成功率很高。
另一面也是类似操作，区别在于方向。起刀处位于步骤一的位置后面1.5--2厘米处，向鱼头方向推，但总的大方向还是鱼头至鱼尾。其实就是左右撇子的操刀习惯不同，这里就自己发挥想象吧。
两面的鱼肉都从鱼身上分离，在连接处斩去中间那片。
左边奶白色那片肉有鱼的腹刺，用手掌稍适用力压住，刀刃贴着鱼骨将这块肉片下来。
将鱼肉稍作修整，割掉凸出过于明显的鱼肉，让形状尽量工整一些。
由于没有帮手，下面的一些步骤就不方便拍照，方法和网上的基本一样。将处理好的鱼身用水冲洗下，就能看到漂亮的松鼠毛了。然后用厨房纸巾擦干，放葱姜盐料酒，用手抓匀，鱼身和鱼头腌制10-15分钟。可以加个蛋清。白酒去腥效果更好，可以考虑使用。 腌制好以后拍淀粉，一定要用玉米淀粉！
起油锅，想省油就买个敞口的天妇罗炸锅，锅底直径24厘米足够用了。油温约150度的时候把鱼身摆好造型，放下去炸。炸1分半钟到2分钟差不多了，具体时间根据鱼的大小决定。 另外说一下鱼头，把鱼嘴张开，里面塞一块土豆进去，这样成型以后鱼嘴就张着了。不建议用筷子撑鱼嘴，一来撑出来鱼嘴不够圆，另外还要用手，不便操作。
炒制酱汁：锅内放少许油，先放番茄酱翻炒，然后放入白糖和白醋，还要加一点盐，最后再适量加一点水，不停翻炒。另外，提前准备一些水淀粉，最后将芡汁倒入，加一点热油进去增色。
鱼和鱼头再复炸一次，时间不用太长。出锅摆好造型。
浇上酱汁，洒上松子。正宗的苏帮菜只洒松子和虾仁，那些胡萝卜 豌豆 玉米粒是不放的。今天没准备虾仁，就不放了。两颗绿葡萄用牙签穿一下，固定在鱼眼处，这样一盘好看的松鼠桂鱼就做好了。 光线不好，外加拍照水平有限，成品就这样吧。实际上色泽还是很鲜亮的，下次有机会再发一次吧。