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万能面团配方：（参考小高姐视频）
面粉：500克 水：300克 （60%）
万能面团适用于：馒头（56%的水）、包子（58%水）、小笼包、千层饼（65%水、韭菜盒子（65%水）。
水煎包（62.5%水，可用万能面团）
包子、花卷（58%水，可用万能面团）
🍭酵母：5克 (1%)——发泡
🍭盐、糖，可以不加
盐：2.5克 (0.5%)——咸味、收紧面筋、抑制发酵
糖 20克 (4%)——甜味、颜色（炸烤）、帮助发酵。
🍭油脂，在烤的食谱中可多加，煮的食谱不加，其他食谱可加也可不加。
油脂：20克 (4%)——面筋形成之前放可以阻断面筋的形成；面筋形成之后放可以使面团更柔软……
🍭鸡蛋、牛奶，牛奶可以与水互换。
鸡蛋：可以增加风味儿。蛋黄可以让炸烤的食物上色，蛋清相当于水。
牛奶：增添脂肪、蛋白质、淡奶香味儿，牛奶中的乳糖可以使烤制的食物颜色加深。
🍭另外：
🥟饺子（50%水即可，水多皮粘！）
🥙馅饼（65%水）。多层筋饼、葱油饼、手抓饼、鸡蛋灌饼、东河肉饼、盘丝饼、春饼、韭菜盒子……都适用
eg：500g面160g开水烫面+165g凉水；或者325g 、70°的温水。放1%盐，增加面粉筋性。以油养面，醒面1小时以上。面剂40g左右。（纯面饼面剂100克、春饼面剂25克）
油酥：50g面粉+70g油
🥖法棍面包76%水
🍞早餐面包75%水
🍝刀削面 30%水
🍜手擀面 44%水
🥙白吉馍 44%水
🌮滋卷 45%水
万能面团的做法步骤
步骤 2
面粉简单和成团，醒5-10分钟再揉，面团醒的时候盖上盖子防止风干。
步骤 3
醒了5-10分钟再揉，即可得到光滑的面团，剩下时间等待发酵……
菜谱创建时间：2020-11-28 14:58:26