酥到掉渣的蛋黄酥

作者： 晨光微曦313918

做之前有在下厨房做足了功课，看过很多人的教程以及视频，最终用的此配方，用的最多的是小諾妈的蛋黄酥版本，因为我是手工揉，所以干脆一次性就揉多了一些皮，用的中筋面粉和低筋面粉都是一包是500克的那种小包面粉，我是直接这个配方的材料各乘以三，多了才值得我挥汗揉出膜啊，这个配方用中筋刚好就是450克，多余的面粉用来蘸蘸手和蘸擀面杖是刚刚好，这个配方做出来的蛋黄酥外皮层层酥脆。里面包一层雪媚娘更是内陷拉丝，超赞。 成品50克，油皮18，油酥12克，馅加蛋黄20克 或成品78克:豆沙22克，油皮23，油酥13，蛋黄一粒。 这个配方的皮完全是够16个 做出这个菜谱主要是为了自己下次再做的时候便于查看，不易忘记，毕竟不是每天做，收藏起来

用料

• 油皮
• 中筋面粉 150克
• 猪油 53克
• 细砂糖 20克
• 水 60克
• 油酥
• 低筋面粉 120克
• 猪油 60克
• 内馅料
• 低糖豆沙馅 500克
• 咸蛋黄 16个
• 装饰 黑芝麻
• 鸡蛋黄 2个（刷蛋液用）

酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

我用的是这种红泥咸鸭蛋，自己清洗和烘烤，其实我有买过那种真空包装以及氮气包装的咸蛋黄，直接开包就可以烤的那种，但是大都不圆润，蛋黄会比新鲜的这种差一点。

步骤 2

清洗干净表面的黄泥

步骤 3

过滤蛋白

步骤 4

浸泡玉米油里十分钟或者油里裹一圈，这种新鲜咸鸭蛋也可以省去这一个步骤，真空包装的不可以省去，因为那种比较干

步骤 5

在表面喷一层高度白酒杀菌效果也是有

步骤 6

200度预热烤箱10分钟，180度烤蛋黄，大约烤5分钟看一下，烤至这种微微出油就刚刚好，不能烤太久，不需要烤至完全熟透，因为接下来烤蛋黄酥我们还是要烘烤30分钟，足够把里面的蛋黄烤熟透，烤太久会裂开和不好收口，不利于包馅。 烤完拿出来马上喷一层高度白酒去腥

步骤 7

我一直是用那种熬的猪油，固体猪油，猪油的起酥效果最佳 猪油一定要用固体，一定要固态的，（用融化的会让面团状态太湿揉不成团）

步骤 8

油皮部分是把中筋面粉（我用的是新良的中筋） 猪油、细砂糖、水混合均匀，水不要一次性倒入，分次倒入，因为每个人的面粉吸水性不一样，搅拌至絮状无干粉，然后开始揉成团，不要担心太干，因为里面有糖和猪油会慢慢变湿一些，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量

步骤 9

手套膜完成，透明有光泽，戳破是锯齿状有规则圆形⭕️，图这种我感觉就算是揉制完成，油皮就做好了，油皮不揉出膜就没有延展性，不利于后面制作过程中的擀压，所以一定要揉出这样的膜，不揉出手套膜包油酥以及擀压时很容易漏油酥哦！

步骤 10

揉成面团表面光滑能拉出筋膜，是揉出薄而透明的手套膜，非常薄的膜8成筋度，像我用纯手工揉起码得一个半小时，摔打加揉，桌子都要摔烂的那种，最终揉出来的面团是较软易操作 然后用保鲜袋装好封好口，盖一层湿毛巾，室温静置，松弛30分钟

步骤 11

这个厨师机的出膜效果太好了，十五分钟出膜

步骤 12

接下来混合油酥：油酥比较简单，因为不需要揉出手套膜，只需要把猪油加入油酥，成分只有低筋面粉和油混合，面粉和油用筷子搅拌成雪花絮状，再慢慢揉成光滑的面团。由于低筋面粉没有筋度，把面粉和油揉匀成团就可以了，油酥就是很油的，但是揉出来绝对能握成团，而且放置久了不会渗出油，油酥部分一定要软，这样擀起来，油酥会充满油皮，不会留白，顶部也是一圈圈，千万不要偏干，要用手握起来很润的那种就对了，干了可以加油，不然做出来层次不明显，然后室温同样松弛半个小时

步骤 13

松弛面团的时间用来分馅料搓圆包蛋黄 馅成品50克，油皮18，油酥12克，馅加蛋黄20克 或成品58克:豆沙22克（不含蛋黄），油皮23，油酥13

步骤 14

水油皮和油酥松弛好拿出来各都分出来揉圆，保鲜膜盖上，再盖一层湿毛巾，保持面团湿度 将水油皮包住油酥，然后擀成长条卷起，盖上保鲜膜静置松弛20分钟以上，静置好再擀开，再次卷起，静置20分钟以上，中间按压折叠对折状态，捏一下后擀圆包馅，都记得不要来回擀，不能回头擀，只擀压一次

步骤 15

这是第一次擀压卷起的状态

步骤 16

卷起后让他静置松弛20分钟 夏天容易出油，可以放冰箱保鲜室冷藏静置哦

步骤 17

松弛好准备二次擀压

步骤 18

记得尽量擀压一次，千万不能回头擀

步骤 19

这个是二次擀开后的状态，揉手套膜的面团即使二次擀压也不会漏出里面的油酥呢

步骤 20

二次擀压后卷起静置松弛20分钟

步骤 21

松弛好的卷对半按压，然后两边折起

步骤 22

从中间往外擀压，不能来回擀压，也是尽量往外擀压一次，中间可以留厚一点，往两边擀压。

步骤 23

刷蛋黄刷两遍，第一遍刷完，放置几分钟干一些时继续刷一层，是那种手指按下去不会太湿的干，也不能放置太久，最后点缀黑芝麻

步骤 24

二次刷蛋液是可以使表面上色更深更均匀

步骤 25

这个是我刷表面蛋液加食用水调制好的蛋黄液 因为是家里的土鸡蛋，所以蛋黄颜色真是超赞

步骤 26

同样200度预热烤箱十分钟，后180度烘烤45分钟至表面上色即可，上色不够就加长烘烤时间，烘烤温度和烘烤时间都得根据自家烤箱温差灵活调试

步骤 27

微微裂开也不影响我的口感哦 烤制久一点上色深一点也更酥脆哦

步骤 28

一定要烤到表面这种颜色发白以及要掉皮的状态

步骤 29

收口要收好，不然容易泄底漏馅，烤蛋黄酥时烤盘底下垫层油纸，不容易粘底

步骤 30

这个是我包的紫薯馅

步骤 31

这个豆沙馅，其实我里面还包了层雪媚娘 刚烤好是最好吃最酥的味道

步骤 32

凉透后装盒

步骤 33

这种樱花包装贴纸很美观

步骤 34

黑色贴纸更紧实

步骤 35

层次分明

步骤 36

袋子包装比吸塑盒包装便宜，还比较不容易回潮哦，里面放了脱氧剂

步骤 37

这个是我尝试做的草莓粉的皮和水果味的粉做的皮，我买的这种樱花贴比较容易散开，比较粘不住

步骤 38

打包完成

步骤 39

✅如果隔天不酥了可以放微波炉加热几分钟又非常酥脆啦

酥到掉渣的蛋黄酥的小贴士

调制蛋黄液两个蛋黄加十克食用水 我这边添加的水是烧开后的水放凉后使用，包括调整刷表面的蛋黄液用的水 我一直是用的广州酒家或者莲香楼低糖馅，因为比较好吃😋 当然也可以用顺南的馅料，比较不容易回潮，第二天也还是很酥，因为顺南的馅料比较干 一定要揉出八成筋的手套膜！ 油酥块要比水油皮稍小，一份水油皮包裹一份油酥

菜谱创建时间：2020-10-31 00:39:10