没有葱姜蒜也不腥的奶白鲫鱼汤

作者： 想当厨子的设计师

本篇值得说的有两个部分，一是去腥，二是奶白 今天是做给外婆的，她最近生病，吃不了葱姜蒜，又希望汤能多喝两天，对去腥和奶白提出了更高的要求

用料

• 鲫鱼 1条
• 盐 随便
• 鸡蛋 2个
• 热水 一大壶

没有葱姜蒜也不腥的奶白鲫鱼汤的做法步骤

步骤 1

【去腥】如果不能放葱姜蒜等等调料，那预处理就是去腥的几乎全部力量 买回来的鲫鱼一定要再仔仔细细的去一遍鳞。一般背鳍、尾鳍、肚子底下都会残留不少鱼鳞，一定要用刀刮干净（用指甲抠也可以）

步骤 2

【去腥】鱼肚子内有黑色的膜，一定要仔细的撕掉，不会是一整张的脱落，所以我一般撕到完全看不到黑的，这事儿就过去了

步骤 3

【去腥】鱼鳃要掏干净

步骤 4

【去腥】鱼腹黑膜撕干净了会是这样

步骤 5

【去腥】用厨房纸巾（抽纸也不掉屑）把鱼里外擦干，把残留的脏东西擦掉，比如撕下来但是残留的腹膜，比如残留的内脏，比如血。（左上角的姜是我企图放姜被外婆发现了）

步骤 6

【去腥】你看，鱼真的洗了千八百遍了，再一擦还是很多脏东西

步骤 7

【去腥】鱼身打上花刀，在已经干燥的鱼身上抹比较多的盐，俗话说咸鱼淡肉，何况还要煮汤，多点盐没有关系

步骤 8

【奶白】关于怎么把汤煮到奶白有很多说法，我比较相信的说法是奶白色是乳化的脂肪，相信都是凭信心嘛，不过健康科普类的文章能佐证乳化脂肪这个说法。他们都说奶白色的汤高脂肪高嘌呤没有营养。不过那又怎样，live happy die young。所以奶白色的关键是多脂肪、多释放出脂肪。 另一个烹饪相关的小知识：美拉德反应（“褐变反应”）是食物香味的来源，就是在化学变化过程中，食物的颜色会发生变化，呈现褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮…… 所以奶白色的鲫鱼汤绝对不是直接扔水里煮，要激发出香味和脂肪，得先煎一煎啊！ 那么，大火，烧油

步骤 9

【奶白】鱼肉下锅

步骤 10

【粘锅】鱼粘锅的原因其实是没煎透，因为锅里的油是够的，锅是不粘锅的，如果翻不了面，就多停留一会儿

步骤 11

【不粘锅】煎透再翻，表面金黄，皮肉不散，不粘锅，所以别急得有耐心

步骤 12

【奶白】关键步骤，鱼煎至两面金黄后，加热水，注意一定要加热水！毕竟油脂遇冷，又凝固了，不会乳化漂浮在汤里

步骤 13

【奶白】全程大火，不用去搅拌汤和鱼，撇掉表面的浮沫（主要组成应该说焦化的碎渣和大块的油）

步骤 14

【奶白】由于今天要煮超大一锅汤，我担心油脂量不够，所以又煎了一个双面煎荷包蛋

步骤 15

趁他不注意换个锅 加盐，因为刚刚已经在鱼身上抹盐了，所以要尝了再加 盐若失了味，还怎能叫它再咸呢

步骤 16

【奶白】全程大火

步骤 17

【奶白】看到汤已经基本白了，可以下豆腐之类要煮的菜，就像煮火锅那样

步骤 18

【奶白】再多煮一会会儿让他浓缩一会儿

步骤 19

【奶白】到你满意的白度关火

步骤 20

因为没有葱，拍起来一点也不好看，但是汤真的超好喝！鲫鱼的甜鲜完全释放，是别的鱼比不了的鲜美。下次来我家我做给你们吃呀～ 才有俗话说一恨鲫鱼多刺，只要你不吃肉，就只有鲫鱼没有刺

步骤 21

爱你们，从今时直到永远

没有葱姜蒜也不腥的奶白鲫鱼汤的小贴士

love u baby girls

菜谱创建时间：2020-10-14 21:06:24