这道菜可以选择用2种菜腌制，口感会有点不同。秋天的白菜或者大头菜（甘蓝）吃起来口味有淡淡的清甜，这可能是腌制好吃的小菜最基本的底味儿吧。
这个菜在我的家乡叫大头菜，和甘蓝非常像，但还是有一些区别的，但很少能在城市里买到，所以我选择的就是绿甘蓝。切成小块备用。
如果选择大白菜的话，记得尽量不要叶子，因为叶子腌制的话，太咸了，所以白菜腌制是分2份的，一份是白菜帮腌制时间稍微久点，大概是半小时，白菜叶腌制10分钟即可。
选择用这种粗粒盐，因为盐分不会很快进入菜里，又能让菜很快变软，水分也会快速逼出来。
放入适量的大粒盐，抓匀后，放置30分钟左右，直到水分出来，菜变软。
然后用水清洗多余的盐，再用力抓拌腌好的菜，用力拧干水分。
看，可以拧出这么多水，拧干不止是为了去除多余的水分，也是为了让腌好的菜变得透明，脆爽。
白菜的腌制方法类似，不同的是白菜帮和白菜叶要分开腌制，因为同时腌制，叶子会吸收过多的盐，太咸了。
准备的辅料有苹果、梨、姜、蒜、还可以放2根小辣椒增加风味，可以不放。然后最重要的就是辣椒粉是粗的，带籽的，这个和朝族辣白菜用的辣椒粉不同，这个辣椒粉可以选择湖南或者四川的那种蘸料的，东北也有。这个辣和朝族辣椒粉的辣是有区别的。
腌好的白菜根据个人口味决定放多少辣椒粉
这份是绿甘蓝腌制的，上面的是白菜的，这次同时做了2种，都很好吃。
然后把苹果，梨、姜切成丁或者丝放入白菜里，蒜切丁，这里的大蒜不是打成泥的，是切碎的，不建议大蒜压成泥。然后放入一点盐、糖、味精调味。
带上手套，抓拌均匀，反复的抓拌，不要拿筷子搅拌，抓拌更入味。
这个小菜拌好了，放置冰箱冷藏1小时即可食用了。当然也可以冷藏几天后食用，如果是当天吃，盐不需要放太多。
关于储存： 在上一篇蒜茄子食谱里，有介绍储存和食用时间，这里就再次详细的介绍一下。 我的家乡在内蒙古大兴安岭，当地腌制这个小菜后，如果一次腌制很多，会放入菜坛子中，然后在菜园子里挖个坑，用土盖起来，可以保存几个月，一般会选择腌制20天后食用，风味更佳，亚硝酸盐含量也最低。 所以建议大家，如果室温条件不满足，冰箱的冷藏效果不佳，最好是当天制作当天吃，或者前一天制作，第2天吃。口感和腌制20天以上肯定是有区别的，那个口感其实也是特定的气温条件下慢慢发酵形成的。